Представитель компании был красноречив и напорист. «Для нас такая честь принимать у себя великого короля поваров и повара королей! — повторял он снова и снова. — Вы живая легенда... Хранитель основ французской кухни... Я еще буду рассказывать внукам о том, что 30 октября 1929 года имел счастье общаться с самим Огюстом Эскофье!»
«Хранитель основ» смущенно покивал, разгладил складку на брюках и попросил: — Нельзя ли ближе к делу, месье?
— Ближе к делу, — заторопился тот.
— Да-да, конечно. Мы ценим ваши знания и ваш острый ум и хотели бы предложить вам совместный проект. Возможности нашей компании плюс ваш талант... Вместе мы сможем потрясти основы кулинарного дела!
— Мне восемьдесят три года, — осторожно заметил Эскофье. — Поздновато для потрясения основ. Но о чем все же речь?
— Речь идет о гениальном изобретении нашего основателя — Джулиуса Магги! — провозгласил юноша. Он достал из кармана небольшой бумажный сверток и развернул его. На ладони остался лежать желтый брусочек, похожий на кусок хозяйственного мыла. — Мы хотим, чтобы вы помогли нам усовершенствовать эту удивительную новинку — бульонный кубик!
...— Поистине этот новый век я уже ни осмыслить не успею, ни сжиться с ним, — растерянно бормотал себе под нос Огюст Эскофье, шагая по лондонским улицам.
— Все меняется так быстро... Бульонные кубики!
Он вспомнил день, когда впервые увидел чан с мясным бульоном — ему было тринадцать лет, и он поступил поваренком на кухню маленького ресторана своего дяди Франсуа. Чан висел над очагом, где постоянно поддерживался огонь: поленья должны были гореть не слишком сильно, но и не слишком слабо.
— Настоящий бульон уваривается два дня, — наставительно сказал дядя. — Только тогда он приобретет вкус, цвет и аромат той жидкости, из которой не стыдно делать правильный суп.
Огюст заглянул внутрь — на него пахнуло паром, говяжьим жиром и прованскими травами. Темная жидкость показалась ему почти живой: она медленно побулькивала, ворочалась в чане и, кажется, даже что-то бормотала. Было в этом нечто магическое... И вот теперь, подумайте только, бульон можно получить за пять минут, растворив в горячей воде твердый кубик. Что дальше? Еду начнут готовить при помощи электричества или, может, рентгеновских лучей?
Нет, Эскофье не в состоянии этого ни осмыслить, ни принять. У себя на кухне он строго-настрого запретил пользоваться газовыми горелками и уж тем более новомодными электрическими. Везде, где он работал, стояли только старорежимные чугунные дровяные печи, других он не признавал.
— Правильно обжарить цыпленка, сделать стейк и массу других вещей можно лишь на живом дровяном огне, — провозглашал он с уверенностью человека, который делал это за свою жизнь миллионы раз.
Конечно, в газовом огне есть свои преимущества, и, поразмыслив, он все же нашел ему применение: именно на газовой горелке с ее ровным пламенем на кухнях Эскофье в специальных чанах-мармитах уваривался тот самый бульон — основа всей французской кухни. Он не противник новаций: по крайней мере он первым из поваров установил на своих кухнях электрическое освещение. Но в мире, одержимом прогрессом, Эскофье предпочитал разумный консерватизм. Когда изобрели эмалированную и алюминиевую посуду и начали выдавать ее за высшее достижение кухонной техники, Эскофье испробовал эти кастрюльки в деле — и выкинул в помойное ведро: с привычными стальными и чугунными они сравниться никак не могли.
И главное он знал: все новое — это хорошо забытое старое.
Взять хотя бы бульонные кубики... Ведь моряки употребляли их в пищу еще в XVIII веке, только тогда они назывались «переносным супом». Бульон уваривали, обезжиривали (иначе жир сделал бы продукт прогорклым) и снова уваривали, пока он не превращался в густое-прегустое желе. Потом раскладывали на куски фланели или специальные глиняные тарелки и долго сушили, переворачивая с одной стороны на другую. Эти пластины, завернутые в бумагу, всегда брал с собой в плавание капитан Кук: он считал, что они спасают от цинги. Другие мореплаватели «переносной суп» тоже уважали. В генуэзском порту Эскофье даже видел, как его готовили, — это делалось только зимой, когда ниже влажность.
Женщины помешивали в огромных котлах темное варево, а через несколько дней раскладывали щипцами пластины, остро пахнущие цыплятами, специями и травами. Что ж, не прошло и сотни лет, как моряцкую находку оценил швейцарский предприниматель Джулиус Магги, энергичный мужчина с напомаженными волосами, и теперь пытается продать ее новому поколению домохозяек.
Эскофье медленно шагал по улицам Лондона, сжимая в руках любимую трость с серебряным набалдашником. Едва ли кто-нибудь из прохожих смог бы опознать в нем повара — седой господин с роскошными усами скорее походил на преуспевающего банкира. Эскофье всегда питал страсть к элегантной одежде: еще подростком он потратил свою первую зарплату на добротный костюм и с тех пор повсюду, и в первую очередь на кухне, появлялся одетым с иголочки.
Дорогой двубортный сюртук, широкий галстук-крават, брюки в узкую полоску... Он презирал белые колпаки, эти клоунские наряды, недостойные шеф-поваров, и никогда не надевал фартука — на хорошей кухне должна царить такая чистота, чтобы любая дама из зала для гостей могла заглянуть внутрь и выйти, не испачкав платья. Впрочем, он никогда не забывал рассказать подмастерьям, откуда взялся поварской колпак: «Говорят, он родом из Греции, где повара скрывались от гонений в монастырях — и потому готовили в монашеских шапках».
— Настоящий шеф-повар не должен быть монахом, — заключал он. — Он должен чувствовать еду, вожделеть ее. И колпак ему ни к чему!
Эскофье подумал, не зайти ли куда-нибудь перекусить, но быстро отказался от этой идеи. Он не любил ходить по чужим заведениям: дурно приготовленная еда вызывала депрессию. К тому же в последние годы любое посещение ресторана превращалось в цирк: он стал слишком известным, и при виде его у официантов тряслись руки, повара беспрестанно выглядывали из кухни, а шеф-повар, пытаясь скрыть волнение, спешил к важному гостю через всю обеденную залу.
Еще бы: репутация Эскофье среди поваров и рестораторов такова, что пару раз молодые повара, пожав ему руку, буквально падали в обморок от волнения. Когда французская пресса растиражировала фразу постоянного посетителя ресторана Эскофье: «Ему, я уверен, помогает готовить сам господь бог», один из коллег-поваров во всеуслышание заявил, что Эскофье не может помогать бог, потому что Эскофье — и есть бог!
О его блюдах и званых ужинах ходили легенды. И как бы Эскофье ни пытался казаться скромным, он готов был признать: репутация его заслужена.
Мог ли он, обычный паренек из деревни в приморских Альпах, думать о том, что практически в одиночку создаст заново всю французскую кухню? Но, похоже, именно так и произошло. Сотни поваров от Гонконга до Санкт-Петербурга и от Лондона до Брюсселя готовят теперь по его книгам — прежде всего по его знаменитому «Кулинарному путеводителю» 1903 года, над которым он работал больше двадцати лет. Пять с лишним тысяч рецептов блюд французской кухни — каждое улучшено и проверено им лично, а многие им же и придуманы. Он учил, как правильно подавать еду, как ее сервировать и в каком порядке.
Он ввел новую классификацию соусов. Как должен выглядеть современный ресторан — от скатертей до последней кастрюли — тоже придумал Эскофье, и это, милостивые государи, непреложный факт.
Неудивительно, что он так прославился. Среди его поклонников были известнейшие люди Европы. Он готовил для английского короля, французского президента, русского царя и немецкого кайзера. Эмиль Золя плакал, когда ел его знаменитую бресскую пулярку. А многолетняя подруга Огюста Сара Бернар, никогда не упускавшая шанса пообедать в заведениях своего поклонника, говорила, что блюда Эскофье можно сравнить разве что с сочинениями Моцарта и что с помощью своих кушаний он делает с человеческой душой какие-то невероятные трюки. «Я готова жизнь отдать за его омлет!»
— говорила она. В ответ Эскофье лишь усмехался. Да, у него было имя... И, похоже, только имя теперь и осталось.
Жизнь несправедлива, увы. Когда-то Огюст был богат, даже очень. В «Савойе» и «Ритц-Карлтоне» он получал огромное жалованье: даже отказался от чести стать придворным поваром короля Англии лишь на том основании, что в «Карлтоне» ему платили больше (ну и, кроме того, королевское меню менялось всего раз в неделю — для Эскофье это было скучновато). Он много ездил и не считался с тратами, проигрывал крупные суммы, играя в свой любимый бильярд, похаживал на скачки... Увы, постаревший повар оказался никому не нужен — стоять у плиты в таком возрасте трудновато и руководить кухней — тоже. Его зовут на разные встречи, он читает гастрономические лекции, которые неплохо оплачиваются, но все же этого недостаточно.
Ведь на его обеспечении — четверо детей, куча внуков и несчастная, разбитая параличом жена... Делфин, спаси ее господь, доживает свой век в вилле под Ментоном. «Карлтон», обязанный своим успехом исключительно Эскофье, положил ему оскорбительную пенсию — фунт в день. Смешно... А все свои немалые сбережения он потерял в злосчастном 1917 году: вложил деньги в российские облигации, а они все пропали. Кто бы мог подумать, что русские устроят революцию и скинут царя! Огюст когда-то давал обед в честь Николая II, и царь ему показался вполне дельным человеком, на которого можно положиться. К тому же российские облигации так росли в цене... Знакомые финансисты советовали Эскофье вкладываться только в них!
Нет, за веком угнаться невозможно и предсказать повороты истории — тоже. Он, восьмидесятитрехлетний старик, вынужден ходить на встречи с разными предприимчивыми господами и торговать лицом... В принципе он мог бы кое-что посоветовать этим ребятам из «Магги». Например, соли в кубике надо явно больше, чем обычно, хорошо сыграет чеснок в сочетании с тимьяном... Но им ведь нужно не это: им нужно поставить на этикетку имя «Огюст Эскофье»! Кубики от никому не известного Магги — это одно, а кубики от короля всех поваров Огюста Эскофье — совсем другое! Что ж, возможно, стоит поговорить о цене... И, опершись на трость посреди оживленной улицы, Огюст с тоской подумал о временах, когда деньги для него ничего не значили. Когда он жил, питаясь объедками, сносил побои и упреки — и все только ради того, чтобы понять, как приготовить обыкновенного цыпленка и из чего сделаны классические соусы.
А ведь он собирался учиться на скульптора...
...— Знаешь ли ты, что такое ресторан, мой друг?— Они сидели на заднем дворе «Ресторана Франсуа», известного всем посетителям Ниццы, и четырнадцатилетний Огюст, только что прибывший из деревушки Вильнев-Лубе в тележке отца, скромного кузнеца, с опаской и интересом рассматривал своего шестидесятитрехлетнего дядюшку.
Франсуа обладал громовым голосом, пудовыми кулаками и взрывным темпераментом. Огюст уже успел схватить от него затрещину, когда случайно задел поднос с тарелками. Теперь же дядюшка экзаменовал племянника, и тот страшно боялся ответить неправильно.
— Это место вроде вашего? — неуверенно предположил Огюст. — Где могут отобедать проезжающие путешественники и те, кто приехал отдохнуть у воды?
— Ресторан — это суп! — отрезал Франсуа и захохотал. — Не смотри на меня так, мой мальчик! Еще сто лет назад ни здесь, ни даже в Париже не было никаких ресторанов. Вообще не было такой моды — есть вне дома, понимаешь? Ну, тебя могли покормить на постоялом дворе, и то если ты там остановился. Ты мог перехватить булку у булочника, колбасы у колбасника. Но приличные господа обедали дома, им готовила прислуга, а те, что вроде нас с тобой, — ну, они и сейчас по ресторанам не ходят.
«Ресторан — это суп». Вот первое, что выучил Огюст. Оказалось, слово «restaurant» когда-то и вправду обозначало «восстанавливающий суп».
Один предприимчивый малый по фамилии Буланже в 1765 году открыл в Париже крохотное заведение с несколькими столиками, где подавали «le restaurant divin» — «божественный восстанавливающий суп» из рубленой говядины и курятины с ячменем и лепестками роз. К супу подавали еще несколько блюд — это и был первый в мире ресторан.
— А почему ресторанов не было раньше? — спросил Франсуа и сам же ответил: — Наверное, потому, что мешали гильдии.
С XIII века во Франции, как и везде в Европе, всем заправляли гильдии мастеров. В еде тоже были свои гильдии. Колбасами торговали одни, соусами — другие, печеными яйцами — третьи, а пудингами — четвертые. И не дай бог вторгнуться на чужую территорию!
Ротисье, торговавшие жареным мясом, веками ссорились с пуларье, торговцами цыплятами, которые настаивали на том, что уж своих-то цыплят они в состоянии зажарить сами. Когда Буланже начал подавать в своем «ресторане» тушеную баранину со сливками, на него немедленно подала в суд гильдия, имевшая эксклюзивное право делать и продавать рагу. Он выиграл дело, сумев доказать, что его баранина хоть и похожа на рагу, но делается по иному рецепту. Тем не менее жизнь первых ресторанов это усложняло до крайности.
К счастью, власть средневековых гильдий к концу XVIII века ослабела, а после революции без работы осталось великое множество хороших частных поваров. Их хозяева закончили жизнь на гильотине, и поварам пришлось искать новую работу. Тут-то и начался золотой век ресторанов!
До революции в Париже их было около пятидесяти, через десять лет — уже более пятисот. Ну а потом — и тут Франсуа подмигнул — прогресс добрался и до такой дыры, как наша Ницца. И тут уж я не упустил своего!
Когда Огюст впервые попал на ресторанную кухню дяди Франсуа, он вздрогнул. Там, где чинно обедали господа в костюмах, стояла звенящая тишина и взоры гостей услаждали лишь виды холодного, пустынного пляжа Ниццы. Тут же, в крохотном помещении, стоял ужасающий гвалт, сновали люди, полыхали языки пламени и было невыносимо жарко. Все окна задраены, дверь разрешалось открывать лишь на секунду: не дай бог, сквозняк помешает взойти нежному суфле или собьет температуру прожаренного мяса! Закопченная каморка с дровяными плитами и громадным вертелом показалась Огюсту настоящим адом — и много лет спустя, когда он узнал, что Гюго называл ресторанную кухню «кузницей дьявола, чертовой берлогой, разносчиком нечистот, где не смолкает сквернословие», он удовлетворенно качнул головой: да, именно такой он ее и запомнил.
Сказать по правде, учиться готовке Огюсту поначалу было совсем неинтересно.
Он ведь собирался стать скульптором: в деревне поражались, какие чудесные фигурки из глины он лепил. Но отец об этом и слышать не желал: скульптор — профессия ненадежная да еще близка к этой ужасной богеме. К тому же денег на учебу нет. То ли дело — готовка еды! Тут уж для сына наверняка найдется местечко — как минимум, у родного дяди. Что ж, Огюст покорно кивнул и отправился в Ниццу...
Спустя месяц дядя имел все основания отправить племянника восвояси: Огюст стал посмещищем кухни. Парнишка был от горшка два вершка и даже в ботинках на толстой подошве едва доставал до чугунных плит. Да и ловким его нельзя было назвать, разве что овощи чистил быстро. Но Франсуа отчего-то решил сделать из племянника первоклассного повара — не просто научить смешивать соус бешамель и делать идеально прозрачное консоме, этому, в конце концов, можно и обезьяну научить. Он хотел увлечь его самим поварским искусством — а в том, что это искусство, пожилой француз не сомневался.
— Думаешь, это простецкое занятие? Ничуть не бывало, — втолковывал дядюшка Огюсту. — Многие аристократы увлекаются готовкой. Между прочим, даже герцог Орлеанский, регент Людовика XV, прекрасно готовил.
Для своей любовницы, графини де Парабер, — добавлял он, ухмыляясь.— И кто бы помнил маркиза де Бешамеля, не придумай он свой знаменитый соус? А потом, — добавлял Франсуа, подводя племянника к окошку, отделявшему кухню от обеденной залы, — посмотри, для кого мы работаем. Как еще ты, деревенщина, смог бы приблизиться к столь блистательным господам?!
Дядюшка знал, что делал. Возможно, юношу не сильно интересовали секреты консоме, но общество, которое собиралось «У Франсуа», гипнотизировало его до чрезвычайности. Ницца еще не стала тем модным курортом, в какой превратилась впоследствии, когда туда протянули железную дорогу от Парижа, но уже пользовалась известной популярностью. Летом городок пустовал: публика здесь собиралась зимой, чтобы переждать холод и стужу Парижа, Лондона и Санкт-Петербурга.
Воздух Ниццы считался целебным: врачи рекомендовали его людям с расстроенными нервами и малокровием. Глядя в крохотное окошко, Огюст наблюдал за богатыми инвалидами из знатных семей и блестящими аристократами, решившими перекусить перед отплытием в Италию или Грецию. Он ужасно хотел узнать, что у них в голове. Что они любят. Что это вообще за люди. Быть как они... Нет, об этом он и не мечтал. Но хотел приблизиться к ним. Единственный путь, какой ему доступен, — путь к их желудкам. И Огюст сделал все, чтобы пройти его как можно скорее.
За несколько лет он научился на кухне Франсуа всему, чему только можно научиться, и мог приготовить практически любое блюдо. Особенно хорошо ему удавались русские кушанья: в порту Вильфранш-сюр-Мер близ Ниццы зимовали военные суда из Санкт-Петербурга, и русские офицеры регулярно столовались у Франсуа.
Огюст готовил отличные кулебяки с осетром и вязигой и неплохо справлялся с борщом. Особенной популярностью пользовались пожарские котлеты, которые Эскофье потом ввел в меню почти всех своих французских ресторанов. В неполные семнадцать он уже заведовал в Ницце кухней небольшого ресторанчика «Прованские братья» — там-то на него и наткнулся менеджер знаменитого парижского заведения «Маленький Мулен Руж». Он пришел в восторг от лобстера по-нисуазски в исполнении Эскофье.
— В моем ресторане есть место, — начал он задумчиво, вызвав к себе с кухни молодого повара.
И Огюст выпалил, не дослушав:
— Я согласен!
Париж, колыбель французской кухни, город, где, как он слышал, от блеска огней можно ослепнуть... Огюст не колебался ни секунды. Хоть чистить картошку — лишь бы там!
Он уже не был тем пугливым деревенским простаком, каким прибыл в Ниццу. Но даже самый роскошный обед у Франсуа не мог подготовить его к тому, что он увидел в «Маленьком Мулен Руж», одном из самых модных ресторанов Парижа. Расположенный близ Елисейских Полей, он имел собственный сад, в котором летом расставлялись столики, струнный ансамбль, услаждавший слух посетителей, и множество кабинетов, где господа ужинали с дамами или обсуждали свои приватные дела, не привлекая лишнего внимания.
У «Мулен Руж» был еще один отдельный вход, отгороженный пальмами, — чтобы дамы, которым все еще считалось не вполне приличным ужинать в ресторанах, и тем более в мужском обществе, могли потихоньку проскользнуть из экипажа прямо в отдельный кабинет, оставаясь незамеченными. О, сколько тайн Парижа узнал Огюст в одночасье! Здесь он впервые увидел принца Уэльского, будущего короля Англии, и выучил как «Отче наш» имена всех его любовниц. Он познакомился, а со временем даже подружился со знаменитой певицей и любовницей многих знатных господ Бланш Д’Антиньи, с которой Золя списал свою «Нану». Бланш однажды провела в «Мулен Руж» тридцать шесть часов подряд, распивая шампанское и кляня судьбу: персидский шах, с которым она познакомилась в Каире, прибыв в Париж, даже не пожелал увидеться с ней!
И, конечно, на кухне знали ее истории во всех подробностях.
Через два года Эскофье уже был вторым человеком на кухне после шеф-повара — «соусьером». Алхимическую науку составления соусов Огюст постигал долго, составляя по вечерам сложные таблицы взаимодействия элементов и отыскивая идеальные соответствия. «Соус должен подчеркивать все прелести блюда так же, как узкая юбка подчеркивает все прелести женщины», — формулировал он. Огюст был молод, симпатичен и каждый вечер делал счастливой не одну женщину — пусть даже и не тем способом, каким обычно это делают мужчины. Весь Париж лежал у его ног — надо было только не растерять удачу.
Никто больше не назвал бы его деревенщиной: Огюст Эскофье купил прекрасный костюм, поднаторел в искусстве изящной беседы и, что немаловажно, нравился прекрасной части «Маленького Мулен Руж», не раздражая при этом мужчин.
Он даже выработал свой особенный поварской юмор. Огюсту начали доверять составление меню, и он широко пользовался этим. Бланш Д’Антиньи, шептались на кухне, ощипывает своих любовников как цыплят — и Эскофье собственноручно вписывал в меню для обеда мадемуазель Д’Антиньи и некоего лорда «Глазированный персик «Бланш» и «Молодой цыпленок «а-ля кокетка» с трюфелями».
Огюст с равным успехом находил общий язык с хедифом Египта и алжирским эмиром, со знаменитым в будущем политиком Франции Леоном Гамбеттой и завсегдатаями «Маленького Мулен Руж» — князем Голицыным и графом Демидовым, для которых всегда были забронированы отдельные столики. Он подавал им сардины по-гаврски и зобную железу теленка с морковью, бараньи пудинги и курицу «Талейран».
Огюст все больше расширял свой гастрономический кругозор — вскоре он мог с равным успехом готовить турнедо по-японски и огузок по-кавказски. Но все же когда его спрашивали: «Кто научил вас готовить?», он скромно отвечал: «Меня научила война».
...Чертовы немцы напали на Францию, и кто мог ожидать, что карьера перспективного соусьера закончится военным призывом? По счастью, Огюст и там остался поваром — он готовил для офицеров в штаб-квартире армии, и эта практика оказалась куда полезнее, чем служба в дорогом французском ресторане. Проклятая франко-прусская война была совсем неблагосклонна к его соотечественникам: пруссаки наседали со всех сторон, продукты кончались, а Огюст Эскофье по- прежнему пытался делать вид, что никакой войны нет и офицеры обедают в приличном ресторане, только на свежем воздухе.
Он творил чудеса с помощью одних только яиц и черствого хлеба.
Ловил кроликов и тушил их в красном вине или обжаривал с бренди — в самом начале войны он заначил большой запас и с тех пор оберегал его, как мать оберегает ребенка. Не было соли, зато оставался рассол от консервированных сардинок. Не было сахара, но почему-то уцелели несколько банок крыжовенного конфитюра. По ночам Огюст, рискуя жизнью, под носом у неприятеля выкапывал с полей картофель. Грохотали пушки, летучая кавалерия неслась отбивать атаки, а Огюст оборонял свои рубежи — пару десятков несушек, двух гусей, козу, овцу, двух кроликов и шесть поросят. Он привез с собой трюфели в полотняном мешочке и даже умудрялся делать паштеты.
Из размоченных в молоке сухих армейских бисквитов он делал удивительные десерты. А когда запасы совсем истощились и пришлось забивать лошадей, офицеры клялись, что никогда не ели ничего вкуснее.
До конца жизни Огюст без улыбки вспоминал эти свои кулинарные подвиги и последующий прусский плен, где он готовил для солдат из подтухшей картошки и растущих под ногами трав вполне сносные супы. Что ж, в послевоенном Париже ему случалось видеть и не такое... После позорного поражения Франции и не менее позорного перемирия с Пруссией в городе начались волнения. Прусская армия победоносно промаршировала по Парижу и покинула город, власть захватили какие-то коммунары, и Огюст только пожимал плечами, глядя, какой хаос начался в его любимом городе.
Рестораны продолжали работать, и хотя самые рачительные хозяева еще до осады Парижа закупили птицу, рыбу и прочие возможные припасы, вскоре кончились и они, и на рынках Парижа появились лошадиное мясо и крысы по франку за штуку. Самые жирные шли по полтора... Вдобавок ко всему парижский зоопарк вынужден был распродать животных, которых не мог содержать, и коллеги Эскофье скупили всю экзотическую живность. Именно тогда Огюсту довелось наблюдать самые удивительные названия в ресторанных меню Парижа. У Беланже подавали медвежьи и лошадиные стейки, у Лесертье — слоновий хобот с охотничьим соусом. В других местах — и очень задорого — встречались жареные верблюды ан англе, рагу из кенгуру, волчьи окорока, седло лани и осла, антилопа с трюфелями и даже кошки, фаршированные крысами, а также крысы в красном вине! Огюст не готовил крыс, но все остальное — приходилось...
Этот опыт он сравнивал с опытом военного хирурга: повторять его не хотелось бы, но практика была уникальная — пройдя ее, повару уже ничего не страшно.
После войны он некоторое время был личным поваром маршала Мак-Магона, а потом возглавил кухню «Маленького Мулен Руж» — того самого, куда поступил когда-то младшим поваренком. Его имя начали узнавать в свете, но все это, вероятно, никогда не сделало бы Огюста первым поваром в мире, если бы однажды на его жизненном пути не повстречался энергичный мужчина по имени Цезарь Ритц. «Вместе, — сказал он Огюсту убежденно, — мы свернем горы». И Эскофье, никогда не доверявший малознакомым людям, отчего-то ему поверил.
...Ритц, как и Огюст, был выскочкой. Будучи сыном крестьянина из швейцарской деревушки Нидервальд, проведшим детство в окружении коров, каким-то непостижимым образом он стал специалистом по роскоши и дорогим отелям. Ритц успел поработать в отелях Ментона, Люцерны, Ниццы и Баден-Бадена; его звезда отельера только восходила, но Огюст сразу почувствовал: этот человек действительно может свернуть горы. Ритц оказался порывистым мужчиной, неспособным и минуты усидеть на месте, по своим отелям он носился как маленький вихрь, расставляющий все по местам и улаживающий любой непорядок. Волнуясь, он начинал говорить с резковатым альпийским акцентом, но в присутствии своих дорогих клиентов становился внимательным, как врач, обходительным, спокойным и совершенно обворожительным.
Женщины рядом с ним теряли волю — горничные и кухарки любили пересказывать друг другу истории времен молодости Цезаря, когда он работал официантом и сводил с ума молоденьких княжон.
Ритц мог обаять и стареньких графинь с вязанием, и шумных американских торговцев сталью, и аристократов голубых кровей... Примерно с той же легкостью он обаял и недоверчивого Эскофье. «У нас есть карт-бланш на строительство гранд-отеля в Монте-Карло, — сказал он ему. — Место входит в моду. Туда только что провели железную дорогу, и, поверьте моему чутью, в Монте-Карло скоро будет не протолкнуться. Я хочу построить отель мечты. А вы можете сделать свой ресторан мечты. О деньгах не беспокойтесь. Специфика понятна: званые ужины, банкеты, балы. Скучно не будет».
...Как мудро распорядился своим скромным наследством принц Чарльз III из династии Гримальди! Пусть он и был из самой древней королевской семьи в Европе — Гримальди управляли землями княжества Монако с 1297 года, пусть титул его занимал полстраницы убористым шрифтом, владения ему достались никудышные: кусок скалистой земли размером с лондонский Гайд-парк с бедными жителями и полным отсутствием промышленности. Спасибо алчным соседям, Франции и Сардинии, — они отрезали от Монако все, что только могли отрезать. Осталось какое-то жалкое недоразумение, а не страна. Отец Чарльза, принц Флорестан, вообще отказался в ней жить и перебрался во Францию, оставив Монако на попечение сына.
Счастливым озарением Чарльза было устроить в Монако курорт с казино, подобный тем, что он видел в Германии — в Аахене, Висбадене, Баден-Бадене.
Чтобы его не заклевали моралисты, он придумал «Общество морских ванн» — правда, купален в Монако так и не появилось, зато казино открылось тотчас же. Это было единственное казино на юге Европы, и игроки поехали туда, невзирая на все неудобства: из Ниццы до Монте-Карло надо было четыре часа трястись по горной дороге в омнибусе или плыть по морю на стареньком пароходике «Палмариа», часто ломавшемся еще до отплытия. Казино размещалось в скромной переделанной вилле, остановиться в Монако было негде, и заядлые игроки кляли последними словами скаредного принца, не позаботившегося даже о нормальном ночлеге. И если бы за дело не взялся Франсуа Блан, открывший казино в Бад-Хомбурге, ничего дельного не вышло бы.
Когда Огюст Эскофье в компании Цезаря Ритца доехал до Монако, он ахнул. Бедное княжество преобразилось: на месте рыбацкой деревушки вырос целый город, названный в честь принца — Монте-Карло. Что это был за город! Мечта, фантазия, призрачный сон. Здесь не было ничего, кроме игроков, рулеток, зеленого сукна и звона монет. С моря Монте-Карло казался громадным сундуком с сокровищами — вечерами казино, виллы и отели окутывало золотое сияние газовых фонарей, и город, как огромный оркестр, начинал звучать бесконечной симфонией, сотканной из монотонных голосов крупье, треска колес рулеток и возгласов игроков.
Где, как не здесь, следовало строить гранд-отель с лучшим в мире рестораном! И Эскофье сделал все, чтобы покорить этот рубеж. Он уже давно подумывал поменять всю систему французской подачи блюд, устаревшую и громоздкую.
Повсюду, где господствовала высокая кухня, правили бал законы, придуманные Антуаном Каремом, личным поваром Талейрана, Наполеона, Александра I и Георга IV. Карем понимал банкет как театральное представление и работал с размахом: его фирменным знаком стали громадные многофигурные композиции из еды. Метровые модели пагод и мостов, сделанные из марципана, теста, засахаренных фруктов и нуги или искусно вырезанного свиного жира, поражали воображение едоков не меньше, чем пироги с запеченными внутри живыми соловьями и куропатками, которые разлетались в разные стороны, когда их взрезали. Архитектура, говорил Карем, это самое благородное из искусств, а кондитерское дело — высшая форма архитектуры. Количество блюд, подаваемых на обычном каремовском банкете, не смог бы осилить даже Гаргантюа — их число достигало ста пятидесяти!
Что ж, Эскофье тоже случалось резать уток и орлов изо льда или сахара.
Но банкеты «по Карему» давно казались ему издевательством над самой идеей еды. Ведь что получалось на практике? Все эти бесконечные блюда никто так и не пробовал — передавать еду за столом считалось неприличным, и гости ели лишь то, до чего могли дотянуться. Может, вон то седло барашка и вправду божественно, но что толку — оно возлежит в трех метрах на «барже фараона», и добраться до него нет никакой возможности. Да и к тому же все было уже давно остывшим — а как иначе, если все эти живописные блюда выставляли на стол одновременно, чтобы в первую очередь насладиться фантазией повара...
В гранд-отеле Монте-Карло Эскофье решил испробовать систему подачи блюд «а-ля рюс». В России, он знал, ели иначе: кушанья на званых ужинах подавали по очереди, там их даже нумеровали, чтобы не запутаться, — «первое», «второе» и «третье». Было их на порядок меньше, и это куда более способствовало гастрономическим экспериментам: все свежее, горячее, иногда — с учетом запросов каждого гостя. В гранд-отеле эта система была принята «на ура»: ведь Эскофье вел досье на каждого постоянного посетителя, и графиня Савойская получала омлет на тонком тосте с петрушкой, маслом и трюфелем, а князь Трубецкой — без лука, который он не переносил. И никаких трехметровых тортов и живописных панно из мяса и морковки! «Проще, проще надо быть», — повторял Эскофье. Игроки всегда торопились, и для них он придумал «фиксированное меню»: ничего не надо выбирать, все уже выбрано за вас, сейчас будет готово!
Главное же — он перестроил систему работы кухни.
Раньше как было? Клиент заказывал блюдо, и его готовил от начала до конца тот повар, который набил на нем руку. Эскофье же разбил свою команду на бригады, где каждый человек отвечал за свою узкую область: гарниры, рыбу, мясо, соусы или обжарку на гриле. Кухня Эскофье работала как отлаженный механизм. Герцог Уэльский заказал яичницу а ля Мейербер? Специальный человек — Эскофье дал ему элегантный титул «диктор» — громко оглашал его заказ на кухне, и начиналась работа: энтреметье, повар по овощам и гарнирам, обжаривал яйца в сливочном масле, ротисье, «мясной повар», подрумянивал кусок телячьей печенки, а соусье, спец по соусам, делал трюфельный соус.
Все готовилось одновременно, потом соединялось на одной тарелке, шеф-повар проверял, все ли в порядке, — и вуаля! — яичница уже на столе герцога. В итоге приготовление блюда занимало не больше пяти минут, тогда как раньше на это уходило минут пятнадцать—двадцать. Эскофье не знал слова «конвейер» и не подозревал, что скоро так будут собирать автомобили, но на кухне он произвел переворот: скоро по всей Европе стали поваров разбивать на бригады, подавать блюда «на русский манер» и предлагать «фиксированные меню».
Эта скорость особенно пригодилась Ритцу и Эскофье, когда их позвали в открывавшийся в 1889 году в Лондоне «Савой» — крупнейший гранд-отель своего времени. Шесть самых больших лифтов в Европе! Своя артезианская скважина! Собственная электростанция!
Шестьдесят шесть мраморных ванн в номерах! Ванны поражали особенно — раньше даже в самых дорогих отелях нормой было пользоваться складными ваннами, которые держали под кроватями: вытаскиваешь, наливаешь из кувшинов горячую и холодную воду — и готово. На несколько сотен гостей приходилось 3—4 полноценные ванны, обычно в королевских номерах. А тут... Каменщик, которому доверили делать все эти громадные ванны, не выдержав, спросил Ритца, не собирается ли он открыть отель для амфибий.
Нет, Ритц имел в виду совсем не амфибий. Он намеревался привлечь самых богатых и знатных людей своего времени — и у него это получилось. «Куда Ритц — туда и я», — заявил принц Уэльский, а вслед за ним в «Савой» повалили аристократы и те, кто хотел оказаться в их обществе. Но Ритц не справился бы без кухни Эскофье, а Эскофье на вопрос, что главное в искусстве повара, отвечал просто: «Женщины.
Главное, чтобы ваш ресторан полюбили женщины. Тогда все получится».
...Да, он всегда готовил для женщин. Он знал, как им угодить. У женщин тоньше вкус, они любопытны — им интересно попробовать что-нибудь новое. Огюст называл в их честь все свои новые блюда — в честь императрицы Евгении, принцессы Изабеллы и королевы Александры, а также в честь кокетки Бланш Д’Антиньи и венгерской танцовщицы Катинки, любовницы Кочубея. Катинка не любила чистить руками креветки — и Эскофье создал для нее «мусс из креветок Катинка», после которого она ходила во все его заведения как завороженная и все ее мужчины — тоже. Один из десертов Огюста, «персик Мельба» с ванильным мороженым и протертой малиной, сделанный в честь оперной певицы Нелли Мельбы, даже стал международным хитом: полвека подряд его подавали по всему миру, и Огюст еще успел застать его позорную кончину в витринах вокзальных кафе — в виде консервированного персика, политого какой-то малиновой химией.
Он-то был вдохновлен арией Мельбы в «Лоэнгрине» и подал ей этот персик на крыльях вырезанного изо льда лебедя, усыпанного кристаллами жженого сахара.
Он готовил для женщин — и однажды сделал для зашедшей в его ресторан Сары Бернар такой омлет, что у актрисы закружилась голова. Она никогда не увлеклась бы каким-то там поваром, но Эскофье был настоящим кудесником, и она сама не заметила, как оказалась в его постели. Когда они познакомились, обоим не было и тридцати.
Их тайный роман продолжался много лет, они были то друзьями, то любовниками, то снова друзьями... Раньше Огюст никогда не встречал таких женщин: необузданных и непредсказуемых. Однажды он с трудом отговорил ее от идеи сделать у себя на спине татуировку в виде тигриного хвоста — хотя именно тигрицей Сара и была. Особенно... Впрочем, об этом Огюст не рассказал бы никому.
Он был очень скрытным, и даже самой Бернар потребовалось время, чтобы узнать, каков Эскофье на самом деле. Оказалось, дома, для себя он недурно рисует — уроки ему давал сам Гюстав Доре. Еще более искусно он лепит восковые цветы и даже появлялся с ними на нескольких художественных выставках. Он неплохо пишет — его эссе в журнале «Искусство кулинарии» были почти стихами в прозе. Блестяще разбирается в опере и современном театре — получше многих критиков.
«Ты мог бы стать художником! Драматургом! — восклицала Сара. — Так какого же черта...» — и осекалась. «Я — мальчик из деревни», — мягко напоминал Огюст. «А я — дочка шлюхи, и что?» — парировала Сара. «Кухня — моя мастерская. Моя палитра. Мой дом, — задумчиво говорил Эскофье. — Я могу сделать так, чтобы человек воспарил за столом, словно птица. Или чтобы ударился в меланхолию. Для меня тут нет секретов. Для меня мои блюда звучат, у каждого — своя мелодия, свой цвет. Готовка — такое же чудо, как живопись или музыка. Просто про это мало кто помнит».
Он казался серьезным, даже строгим — но женщины, для которых он готовил, теряли голову, и с течением времени Огюст обнаружил, что вернее способа завоевать даму, чем собственноручно приготовить ей ужин, человечество, видимо, не придумало.
Эскофье не был сердцеедом, он просто служил женщинам, и со временем в его постели перебывали многие — и Бланш, и Катинка, и даже некоторые особы королевских кровей. А семья... Что ж, у него, как у всякого приличного господина, была жена, прелестная Делфин, дочка парижского издателя. Как ни глупо, он выиграл ее в бильярде: играл с ее отцом и сказал, что если выиграет — предложит Делфин руку и сердце. Потом Огюст часто думал, что партнер, кажется, поддался — Эскофье был выгодной партией.
У них было четверо детей и налаженный быт, но любви — нет, не было. В конце концов, Делфин сама сделала выбор: когда Огюста позвали работать в Лондон, она сказала, что ни за что к этим варварам-англичанам не поедет.
В ее первый и последний визит лондонцы показались ей грубыми и невоспитанными, Лондон — холодным, страшным и темным... Она вернулась во Францию, и до самого конца жизни они с Огюстом жили раздельно. Возможно, это и к лучшему. Настоящего художника, думал Огюст, не должны отвлекать такие мелочи, как семья. Семья — это для буржуа, а он каждый день создает шедевры. Дети, скандалы, быт — пусть все это будет на расстоянии, в тиши уютной виллы на Ривьере.
Лишь когда Огюсту стукнуло восемьдесят, он впервые пожалел, что у него нет настоящего дома. Долгие годы он жил в гранд-отелях, на которые работал, и это ему очень нравилось: и «Савой», и «Карлтон» были лучшими в мире, ему не приходилось думать ни о чем — вышколенная прислуга предвосхищала любой каприз великого повара.
Это было удобно: проснулся, спустился в лифте — и ты уже на кухне своего ресторана. Здесь можно все проверить, спокойно позавтракать, из лобби принесут свежую газету... Но вскоре с отелями было покончено, а от новостей в газетах у него разливалась желчь. И только общество любимого пуделя Вакса ненадолго улучшало настроение.
Все куда-то катилось... Старый мир, в котором Огюст чувствовал себя как дома, надломился и рухнул в тартарары. Его лучшие клиенты, вдовствующие императрицы и принцы-гуляки, куда-то исчезли, а вместо них, как клопы изо всех щелей, полезли нагловатые плуты в котелках, ни черта не понимающие в высокой кухне. В 1912 году Огюст придумал гениальную пиар-акцию: он организовал «Лигу гурманов» и устроил «вечер французской кухни», который одновременно проходил в тридцати семи городах — рецепты и указания мэтра передавались по телеграфу, а приветствие участникам зачитывала постаревшая, но все такая же неутомимая Сара Бернар.
И куда потом делись все эти гурманы? Да и сама высокая кухня — кому она нужна в эпоху мировых войн и газовых атак? Поесть бы досыта... В 1918-м, когда кончилась Первая мировая, Эскофье еще успел повторить трюк, которому научился во время франко-прусской войны, — накормил семьсот двенадцать человек, собравшихся на праздничный ужин в обеденной зале «Карлтона», всего двадцатью килограммами мяса: больше он достать не смог. Смешал с запасами фуа-гра, мадерой, вмешал десять килограммов сухарных крошек — и получились гениальные тефтельки.
Новой публике уже не нужны таланты Эскофье. «Карлтон» вышвырнул его на улицу как шелудивого пса, с издевательской пенсией.
Цезарь Ритц слег с инфарктом, потом еще с одним — он начал бояться, что упадет прямо при гостях, и перестал бывать в своих отелях, на много лет запершись на собственной вилле. Он пугался любого шороха, впал в депрессию и жил, задернув шторы. На вилле под Ментоном жену Эскофье Делфин разбил паралич, и Огюст тратил остатки денег на врачей и сиделок. Сын погиб на фронте. Мир заволокла какая-то мгла... Все куда-то катилось — и Огюст надеялся лишь на то, что книги, которые он написал, еще понадобятся. Книгу нельзя убить — может, в этом спасение.
...«Бульонные кубики! — выкрикнул пожилой господин в дорогом костюме, стоявший посреди оживленной Бонд-стрит. — Вот, что им всем нужно!» Он махнул тростью в сторону невидимого врага, выругался и поплелся прочь.
Нет, этого они не дождутся! Он слишком стар, чтобы меняться. Вернувшись в свою квартиру, он отправился к плите, приготовил телячью печенку и скормил ее Ваксу: пес по крайней мере всегда радовался угощению. Налив себе кофе, он снова подумал о Делфин. Они так мало жили вместе, теперь уже поздно начинать. Но — странное дело — он все чаще думал, как она там, что видит из окна, пытается ли по-прежнему писать стихи и диктовать их сиделке. Удивительно: их жизнь была такой разной, и все же он чувствовал, что заканчивают они ее вместе, пусть даже он — в Лондоне, а она — на Ривьере. Возможно, в этом тоже есть какая-то тайна, но как ее разгадать?
P. S. Огюст Эскофье умер 12 февраля 1935 года, на четыре дня пережив свою жену.
Подпишись на наш канал в Telegram