Вкусное блюдо — это баланс соли, сахара, кислоты и остроты. Сахар ослабляет кислоту, соль уравновешивает остроту. Почти во все томатные соусы добавляется немного сахара.
Соль сильно различается по уровню насыщенности, это зависит от размера солевых крупинок и от ее происхождения. Чем меньше соль, тем она сильнее. Йодированная соль добавляет к еде металлический вкус. Также бывают ароматизированные виды соли, например, копченая. Я часто использую такую соль к мясу, рыбе и картофелю. Как понять, сколько соли класть? Пробуйте и досаливайте, если необходимо!
Специи могут как улучшить ваше блюдо, так и испортить его. Покупайте качественные, немолотые специи, которые хранились в закрытой жестяной или непрозрачной упаковке. Размалывайте их самостоятельно в ступке или импульсами с помощью кофемолки, а затем обжаривайте на сухой сковороде, это раскроет их вкус.
Растительное масло имеет разную температуру кипения. Например, оливковое масло extra virgin закипает при малой температуре, при жарке начинает гореть и выделять канцерогены. Рафинированное же масло — pomace — прекрасно подходит для готовки. Я люблю соединять для жарки помас и кусочек сливочного масла — это дает невероятный аромат.
Если пробить в блендере пучок зелени (укроп или петрушка) и полстакана оливкового масла, затем процедить через сито и нагреть, то вы получите ароматизированное зеленое масло, во многих ресторанах им украшают блюда. Попробуйте добавить укропное масло к картофельному пюре, это очень вкусно.
Мягкое сливочное масло можно соединить со специями и сухими травами, заморозить в формочках для льда и использовать по необходимости. Я, так же, как и французы, верю: кусочек сливочного масла в любом блюде творит чудеса.
Бульон — основа многих блюд, поэтому варите его впрок и замораживайте порционно в зип-пакетах. Рецепт хорошего бульона прост: мясо на кости, луковица, морковь, лавровый лист, свежая зелень (тимьян, розмарин, петрушка, укроп).
Вино добавляет в блюдо не алкоголь, а кислоту, которая раскрывает вкус нежных продуктов (мяса, рыбы, крахмалистых овощей). В процессе тушения алкоголь испаряется.
Рецепты. Чтение рецепта — уже шаг к приготовлению блюда, всегда читайте рецепт полностью, это поможет разбить процесс на этапы и заранее подготовить все ингредиенты и посуду.
Температура. Посуда, в которой вы готовите, должна быть хорошо разогрета, это простое условие, о котором многие забывают. Если положить мясо в холодное масло, оно начнет тушиться, а не жариться.
Подпишись на наш канал в Telegram