Толма из виноградных листьев она же всем известная долма. В Армении название «толма» происходит от слова «толи», означающее «виноградные листья».
Главный компонент – виноградные листья. Продукт летний и малодоступный для центральной и северной России. Но в магазинах можно найти маринованные виноградные листья. Если, все-таки, летом Вам удастся найти свежие листья, то рекомендую их для начала поварить в чуть подсоленной воде минут 5, они станут мягче, особенно если листья старые – долма может оказаться жестковатой.
Настоящая долма не любит магазинного фарша. Лучше самостоятельно пропустить мясо через мясорубку. Рис, перед тем, как добавить в фарш, помыть и высушить. Самое важное – рис в фарше не варенный.
Затем добавляем лук. Лук можно нарезать при помощи блендера, мелко.
Нарезаем зелень, добавляем в фарш. Фарш долмы должен быть ароматным и пряным, как и многие блюда в армянской кулинарии.
В связи с тем, что маринованные листья продаются уже подсоленными, важно не пересолить долму. На 500 г фарша я рекомендую 1 чайную ложку соли и пол чайной ложки свежемолотого перца.
Еще один секрет – фарш для долмы нужно тщательно перемешать руками. Тогда он лучше пропитается всеми компонентами.
Аккуратно выкладываем фарш на виноградный лист – я беру чайную ложку фарша на лист. Чем мельче долма, тем она вкуснее. Заворачиваем конвертом, как блины. Выкладываем долму в глубокую кастрюлю плотно так, чтобы наши конверты не раскрылись во время приготовления. Заливаем холодной водой (чтобы уровень воды был чуть больше уровня долмы).
Для того, чтобы конверты не всплывали, сверху кладем чистую тарелку. Не закрываем крышкой. На среднем огне долма варится приблизительно час. Показателем готовности блюда является рис в фарше. Попробуйте, если рис готов, то блюдо можно подавать на стол.
Для соуса рекомендую – мацони (или сметану) с чесноком, в пропорциях – на 500 мл мацони 2 зубчика чеснока.
Нут не просто полезен, он жизненно необходимый продукт, так как содержит такие вещества, как белок, углеводы, жиры, аминокислоту лизин, витамины B1, B6, фолиевую кислота, а также минералы.
Мясо промываем, нарезаем на куски среднего размера, заливаем холодной водой, варим на среднем огне до степени готовности.
В отдельной глубокой кастрюле обжариваем на растительном масле мелко нарезанный лук и не большие кусочки помидора. Добавляем нут и нарезанный картофель. Тут сделаю пометку – многие используют сухой нут, предварительно замочив его в воде на 12 часов. Если планировать заранее приготовление супа, то, конечно, возможен и такой метод. Но сухой нут найти сложнее, нежели консервированный. Консервированный нут продается в любом супермаркете. И, кстати, не теряет полезных свойств. Различие будет только во вкусе, и то незначительное.
И так, обжариваем нашу смесь 2-3 мин. Далее заливаем ее получившимся бараньим бульоном, добавляем мясо. Накрываем крышкой. Варим еще 5-10 мин. Не забываем про нарезанную зелень – базилик и кинза придадут пряный вкус и аромат.
Приятного аппетита!
Благодарим ресторан Gayane’s за предоставленные рецепты.
Подпишись на наш канал в Telegram