«Король пикников и званых обедов» — так называют паштет французские кулинары. Если вы относитесь к истинным поклонникам этой закуски и наконец-то решились собственноручно ее приготовить, смело беритесь за дело — оно того стоит. И пусть вас вдохновит пример Якоба, героя сказки Вильгельма Гауфа «Карлик Нос», которому пришлось немало времени потрудиться на кухне, прежде чем его за особые заслуги назначили старшим паштетником.
Итак, начнем с паштетов из мяса птицы, которые готовят в специальной огнеупорной форме — террине (к слову, само блюдо, запеченное в ней, тоже именуется «террин»). Как правило, основные компоненты для такого паштета измельчают в блендере или пропускают через мясорубку, а дополнительные (овощи или ветчину, к примеру) нарезают мелкими кубиками или соломкой. Перед тем как выложить ингредиенты в террин и отправить его в духовку, на дно формы помещают полоски бекона или жир, чтобы паштет получился нежным и сочным. Запекают его на водяной бане, потом аккуратно сливают часть образовавшейся жидкости, охлаждают и извлекают из емкости.
Подают паштет охлажденным, с гарниром из маринованных огурцов, винограда или лукового конфитюра с серым хлебом. Если же закуска не требует запекания, не забудьте застелить дно формы фольгой (пергамент не следует использовать, поскольку он промокает) и лишь потом выложить на нее подготовленную массу и охладить ее. Для этого вида паштета — он называется рийет — птицу обычно долго тушат в жире с добавлением душистых трав и специй, помещают в глиняные емкости, перемешивают и выдерживают в холодном месте. Если содержимое прилипло к стенкам формы, нужно поставить ее в лоток с теплой водой на несколько минут и затем перевернуть паштет на блюдо.
• 600 г гусиного мяса
• 1 ч. л. сахара
• 2 ст. л. соли
• 1 ч. л. черного перца
• 200 г гусиного жира
• 100 мл белого сухого вина
• 3 лавровых листа
• 2 ст. л. рубленого эстрагона
• 1 ст. л. дробленых ядер фундука
600 г гусиного мяса посыпать 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли и 1 ч. л. черного перца, накрыть фольгой и поставить в холодильник на сутки. 200 г гусиного жира растопить в кастрюле, добавить 100 мл белого сухого вина, 3 лавровых листа и мелконарубленное мясо гуся и прогревать содержимое 2 часа на слабом огне, помешивая. Затем выложить паштет в форму, накрыть фольгой, охладить и поставить в холодильник на 3 часа. Готовый паштет украсить 2 ст. л. рубленого эстрагона и 1 ст. л. дробленых ядер фундука и подать с теплым багетом.
• 600 г филе индейки
• 2 помидора
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 50 г тимьяна
• 2 разноцветных сладких перца
• 2 ст. л. оливкового масла
• 150 мл белого сухого вина
• 100 г ветчины
Мелко нарезать 600 г филе индейки, 2 очищенных помидора, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, 50 г тимьяна и 2 разноцветных сладких перца, 10 минут обжаривать ингредиенты (кроме перца) в кастрюле в 2 ст. л. оливкового масла и посолить по вкусу. 4 полоски светлого желатина растворить в воде и процедить. 150 мл белого сухого вина довести до кипения, смешать с желатином и подлить смесь в кастрюлю с филе. 100 г ветчины нарезать соломкой. На дно формы поместить лист фольги, на него выложить половину кубиков сладкого перца, затем — содержимое кастрюли, украсить верхушку ветчиной и оставшимся перцем, накрыть форму фольгой и поставить в холодильник на 2 часа.
• 400 г утиного филе
• 250 мл апельсинового сока
• 0,5 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. белого перца
• 1 луковица
• 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры
• 0,5 ч. л. соли
• 200 мл 20%-ных сливок
• 250 г утиной печени
• 2 ст. л. сливочного масла
• 400 г бекона
• 2 ст. л. ломтиков лимона
400 г утиного филе залить 250 мл апельсинового сока, добавить по 0,5 ч. л. соли и белого перца, оставить на пару часов, а затем извлечь мясо и пропустить через мясорубку. 1 измельченную луковицу 3 минуты обжаривать в 1 ст. л. сливочного масла, соединить с 1 яйцом, 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры, 0,5 ч. л. соли и 200 мл 20%-ных сливок и подмешать в фарш. 250 г утиной печени 7 минут обжаривать в 2 ст. л. сливочного масла. На дно формы поместить полоски бекона (150 г), затем половину фарша, накрыть его 150 г нарезки бекона, потом слоями выложить печенку, оставшийся фарш, 2 ст. л. ломтиков лимона и еще 100 г бекона. Форму накрыть фольгой, поместить в лоток, наполовину заполненный водой, и поставить в разогретую до 220 градусов духовку на 50 минут.
• 600 г куриной печенки
• 350 г свиной шейки
• 2 яйца
• 2 луковицы
• 1 ст. л. рубленого тимьяна
• 1 лавровый лист
• 1 ч. л. красного перца
• 2 ст. л. красного полусладкого вина
• 2 ст. л. колечек репчатого лука
• 2 стручка острого красного перца
Мелко нарезать 600 г куриной печенки и 350 г свиной шейки, смешать в блендере с 2 яйцами, 2 измельченными луковицами, 1 ст. л. рубленого тимьяна, 1 лавровым листом и 1 ч. л. красного перца. Смесь посолить по вкусу, добавить 2 ст. л. красного полусладкого вина, выложить в огнеупорную форму, накрыть фольгой, установить емкость в лоток, наполовину заполненный водой, и поставить в духовку на 1,5 часа. Паштет охладить и украсить 2 ст. л. колечек репчатого лука и парой стручков острого красного перца.
Подпишись на наш канал в Telegram