Разработка летнего меню — это самый интересный и вкусный момент для любого кулинара в течение всего года, считает Мария Преображенская, шеф-кондитер Palmira Art. Все понятно. Этот благодатный сезон связан с большим количеством сочных свежих фруктов и ягод, большим выбором текстур и вкусовых сочетаний, а также буйством красок, несущих радость вкуса и цвета.
Мария предлагает сочетать яркое и контрастное: кислое и сладкое, терпкое и нежное, тающее во рту с хрустом. Для шефа очень интересно играть с температурным режимом и подавать блюда, в которых изюминкой становится сочетание холодного и горячего, сладкой оболочки и ярко выраженной кислинки в начинке. Можно играть с традиционными фруктами, миксуя их с экзотикой, – послевкусие таких сочетаний порадует любого гурмана.
«В этом году я хочу подойти максимально просто к вопросу подачи летних десертов и для сезонного летнего предложения разработать несколько исключительно фруктово-ягодных композиций. Мне хочется максимально уйти от всевозможных кремов и бисквитов, оставить на тарелке легкость, сочность и тонкое сочетание вкусов.
Пусть классическое понимание десерта останется в основном меню, лето – это игра. В моем предложении этого сезона будут такие десерты: клубничное карпаччо с соусом юдзу, томленая груша с виноградом и соленой карамелью, маринованный ананас с сорбетом и некоторые другие».
Все мы знаем одно из популярых блюд итальянской кухни – карпаччо. Это тонко нарезанная говядина с соусом и специями. Наше карпаччо будет из спелой свежей клубники. Вы можете добавить к основному ингредиенту любые другие, ваши любимые, фрукты. Наш эксперт предпочла дыню.
Клубнику хорошо промыть, просушить и обрезать зелень. Нарезаем ягоды тонкими кружочками и раскладываем их в один слой внахлест на широкой тарелке. Дыню нарезаем тонкими слайсами и выкладываем поверх клубники. Или нарезаем небольшими удобными кусочками и выкладываем в середину тарелки на клубнику.
Изюминкой в этом блюде будет пикантный соус – пюре Юдзу (малазийский цитрусовый фрукт). Вы можете взять пюре манго или маракуйи. Рекомендую пюре с кислинкой, тогда клубника будет играть совсем новыми вкусовыми качествами.
Все ингредиенты нагреть на плите до растворения сахара. Остудить. Готовое карпаччо побрызгать или смазать кисточкой получившимся соусом.
Этот несложный рецепт с интересным вкусом непременно понравится тем, кто любит пикантные сочетания и специи.
Половинку ананаса (400 г) нарезать тонкими полосками. Сок, воду, сахар и перец сложить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня и перелить в другую миску через сито, чтоб отделить от специй. Положить в сироп слайсы ананаса, накрыть крышкой и убрать в холодильник для пропитки. Настаивать минимум 6 часов.
Для подачи необходимо выложить слайсы ананаса на дно тарелки, украсить ягодами, вафельной крошкой, тертым шоколадом. Сверху положить шарик мороженого или сорбета.
Этот десерт предназначен для настоящих гурманов.
Грушу можно взять любую, главное — спелую и сочную. Десерт взяла сорт Форель. Очищаем грушу от кожицы и кладем в кастрюлю. Далее делаем сироп, который может состоять из ваших любимых специй (наподобие глинтвейна). Можно томить грушу в соке, в сахарном сиропе или даже в вине (только тогда это будет десерт для взрослых). К жидкости добавляем сахар или мед, корицу, гвоздику, бадьян, цедру или мяту.
Доводим смесь до кипения, после держим на огне еще пять минут и снимаем. Оставляем фрукты в сиропе до полного остывания, чтобы они еще больше пропитались сиропом. Затем необходимо вытащить из груши огрызок. К этому моменту груша станет гораздо мягче, и вынуть из нее огрызок можно будет простой чайной ложкой. В образовавшееся отверстие в груше можно положить любимый крем или соленую карамель.
Сахар высыпать на раскаленную сковородку с высокими бортиками. Дождаться, когда сахар растает, добавить масло и перемешивать до однородной массы. В конце добавить соль. Остудить перед подачей.
Для подачи на дно тарелки нужно насыпать бисквитную крошку или измельченный песочный корж. Но можно также мелко раскрошить песочное печенье. В центр поставить начиненную карамелью томленую грушу. При желании можно положить сверху шарик любимого мороженого.
Подпишись на наш канал в Telegram