«В одночасье я превращу тебя из старухи в юную красавицу с гибким станом. Отведай же моего снадобья», — утешал героиню старинной восточной сказки седобородый колдун. Думаете, обманул? Впрочем, с выводами торопиться не стоит. Кудесник действительно приготовил «омолаживающее» лекарство по весьма оригинальному рецепту. В большую медную ступку он положил три пригоршни халвы, добавил фруктовый шербет, засахаренные орехи и белую нугу, истолок содержимое тяжелым пестиком, прочитал длинное заклинание, а затем заставил безутешную гостью съесть всю сладкую массу до последней крошки.
И чудо свершилось: старушка превратилась в стройную красотку, которая ухитрилась покорить сердце прекрасного султана. Вот и не верь после этого в волшебную силу восточных сладостей! К слову, любвеобильный султан слыл редким сладкоежкой — только это совсем другая история.
Давным-давно жил в Стамбуле капризный владыка, которому не могли угодить даже самые искусные кулинары. Зная, что султан обожает баловать себя сладеньким, проворные повара день и ночь готовили для него дивные сладости — фигурное хрустящее печенье с диковинным названием «пальцы визиря», тающую во рту локму — кусочки сдобного теста, отваренные в густом фруктовом сиропе и пропитанные сливочным кремом, или песочные трубочки мютаки, начиненные вкуснейшим абрикосовым вареньем.
Лучшие мастера непременно выпекали для своего повелителя и первоклассную пахлаву (этот десерт часто именуют и баклавой). Маленькие шарики слоеного теста аккуратно раскатывали скалками, чтобы получить тончайшие, почти прозрачные пласты, которые смазывали медово-ореховой массой, запекали, а затем пропитывали горячим ароматным сиропом. Однако неблагодарный владыка поваров хвалил очень редко и всегда требовал чего-нибудь эдакого — новенького и о-очень вкусненького.
И вот однажды одному придворному кондитеру по имени Али удалось по-настоящему порадовать султана. Изобретательный Али смешал воду, сахар, мед, крахмал, сироп из лепестков роз и толченый миндаль, сварил смесь в котелке, остудил ее и разрезал сладкие пласты на тонкие полоски. Каждый кусочек он посыпал сахарной пудрой, разложил угощение на золотом блюде и подал его султану.
Новинка привела владыку в неописуемый восторг — ведь она оказалась не только великолепной на вкус, но и очень мягкой. С легкой руки султана изобретение Али получило название «рахат-лукум» — от тюркского rahat lokum — «легкие (удобные) кусочки», и вскоре стало пользоваться огромной популярностью у турецкой знати. Лукум хранили в шкатулках как драгоценность, а кое-кто даже приписывал этой сладости самое что ни на есть божественное происхождение.
Со временем стали появляться все новые и новые рецепты «султанской отрады»: для приготовления лукума начали использовать грецкие орехи и фисташки, разноцветные фруктовые соки, свежие фрукты и шоколад. А в начале XVIII века появилась еще одна разновидность рахат-лукума, которую назвали «белым великолепием», — кондитеры из турецкого города Афиона придумали разбавлять сладкую массу топлеными сливками. И по сей день все представители лукумного семейства остаются одними из самых почитаемых сладостей — причем не только на Востоке, но и в странах Западной Европы. Знатоки уверяют, что по популярности рахат-лукум ничуть не уступает одному из самых древних восточных лакомств — халве.
Первые упоминания о халве относятся к V веку до нашей эры — на свет это лакомство появилось на территории современного Ирана, откуда его рецепты со временем распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. В те далекие времена халву готовили умелые кондитеры-кандалатчи — сахар и орехи (или масличные семечки) они по отдельности взбивали до пенообразного состояния, добавляли в пену для пышности мыльный корень и смешивали сахарную и ореховую массы. Халва получалась воздушной и буквально таяла во рту. Считалось, что это лакомство «врачует душу, питает мозг и наполняет радостью». Большим успехом пользовалась и так называемая косхалва, которую делали из яичных белков, патоки и разных наполнителей — орешков, мака или изюма.
В странах Арабского Востока особо почитали и нугу — это лакомство в старинных источниках названо «райской усладой падишахов». А готовили «усладу» так: в густой сахарный сироп вбивали яичные белки, кипятили смесь, всыпали в нее цукаты и орехи, тщательно перемешивали тягучую массу, ароматизировали ее лимонной цедрой или ванилью и тотчас же выливали на смазанную маслом мраморную доску. Затем нугу разравнивали при помощи деревянных лопаток, давали застыть и разрезали на небольшие кусочки, которые обваливали в сахарной пудре.
Арабский Восток считается родиной шербета — сливочно-помадной массы, сдобренной орешками или сухофруктами, шакера — сдобного печенья в виде шариков, полумесяцев или брусочков, курабье — песочного печенья с абрикосовым или яблочным джемом и козинаков — подсолнечных или кунжутных семечек, арахиса или воздушного риса в застывшем карамельном сиропе. Всем этим великолепным лакомствам на Востоке когда-то приписывали едва ли не магическую силу. Древняя арабская поговорка, к примеру, настоятельно рекомендовала: «Если хочешь ублажить собеседника, утешить плачущего ребенка, навсегда украсть сердце возлюбленной или заслужить уважение седого мудреца, просто предложи им немного любимых сладостей».
Приятного аппетита!
Подпишись на наш канал в Telegram