Красиво накрытый стол есть в детских воспоминаниях любого россиянина: оливье, селедка под шубой и обязательный атрибут любого праздника — холодец. Расскажем, как правильно приготовить эту закуску и какие моменты стоит учесть.
С дореволюционных времен холодец был желанным гостем на российском столе. В советское время популярной закуской была его разновидность, заливное — не что иное, как средство увеличения объема блюда на праздничном столе.
Если кусочек телячьего языка в дефицитные годы гости смели бы почти мгновенно, то в виде заливного он выглядел солидным, полноценным угощением. Сегодня проблем в выборе продуктов и готовых блюд нет, но холодец остается нашим любимым блюдом на все времена. И самый вкусный — не из магазина, а приготовленный собственноручно.
Самое важное в приготовлении холодца из рульки — выбор продукта. Можно варить холодец сразу из двух или нескольких видов мяса: например, из свиной рульки и курицы, свиных ножек и говядины, индейки или утки. Главное, чтобы бульон имел хорошие желирующие свойства, и свиная рулька для этого отлично подходит. Добавляя курицу, не стоит выбрасывать и куриные лапки — они тоже станут хорошим желирующим компонентом.
Второй важный момент — правильный выбор посуды. Для долгой варки холодца нужна добротная кастрюля, и если она будет мала, жидкость будет постоянно переливаться через край. Если взять излишне широкую кастрюлю, чтобы покрыть мясо и кости, то потребуется значительно больше воды, а значит бульон получится менее насыщенным и концентрированным. Тогда придется использовать желатин, который при классическом рецепте холодца не употребляется.
Третий момент — выбор емкости для застывания холодца. Хорошо подойдут керамические или обыкновенные фаянсовые миски. Эмалированную посуду надо тщательно осмотреть: если на эмали есть сколы, использовать ее нельзя.
На что еще надо обратить внимание, готовя холодец из свиных ножек и рульки? На качество мяса — если оно куплено на рынке, то должно иметь клеймо ветеринарного осмотра. При готовке его надо срезать. Свиная рулька должна быть достаточно мясистой. Не нужно выбирать рульку очень молодого животного: чем светлее мясо, тем менее наваристым и насыщенным получится бульон.
Лучше еще на рынке или в магазине попросить мясника разрубить или распилить рульку пополам. Трубчатые кости при рубке раскалываются, поэтому мясо надо непременно вымыть в холодной воде и осмотреть на предмет мелких осколков костей.
Как правильно варить холодец из свиной рульки? Приведем классический рецепт. Есть несколько способов получить красивый янтарный оттенок бульона. Очищенные овощи можно предварительно подпечь на сухой сковороде без жира и добавить их в бульон, либо просто положить в него луковую шелуху.
Морковь и корень петрушки заложить в кастрюлю вместе с костями, мясом, луком и луковой шелухой. Морковь придаст бульону легкий коричневый оттенок и приятный сладковатый привкус, корень петрушки — ненавязчивый аромат, характерный для многих блюд русской кухни. После варки овощи надо удалить из бульона, так как они уже отдадут ему весь свой вкус к моменту готовности.
Содержимое кастрюли надо залить холодной водой таким образом, чтобы уровень воды был выше продуктов примерно на 3 см. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипении около 5-6 часов. Закрывать кастрюлю крышкой не рекомендуется, иначе бульон станет мутным и сальным на вкус. Это также важный момент, который хозяйка должна взять на заметку.
Во время варки на поверхности бульона будут собираться излишки жира и пена, которые надо снимать ложкой каждые полчаса. В итоге пены не должно остаться нисколько, а жир может остаться в виде разрозненных мелких капель.
За час до окончания варки хорошо добавить любимые специи: лавровый лист и черный перец горошком. К концу процесса жидкость должна уварится и уменьшиться в объеме вдвое. Готовый бульон не будет идеально прозрачным, как, например, бульон для заливного, однако и не будет сильно мутным.
Снимите кастрюлю с огня, извлеките кости, мясо и овощи; мясо вручную отделите от костей. Повторим, что делать это важно именно вручную, так как только пальцами можно почувствовать мелкие кости, которые могут остаться после рубки. Мясо следует нарезать небольшими кусочками поперек волокон или просто разобрать на волокна. А вот использовать мясорубку не рекомендуется — мясо будет слишком мелким и превратится в подобие каши из фарша.
Можно добавить к мясу мягкие хрящики, чеснок и вареную морковь, предварительно их мелко нарезав. Все как следует перемешать. Крепко посолить еще горячий бульон — он должен быть более соленым, чем обычно, потому что вкус соли в холодном блюде всегда менее выражен, чем в горячем.
Залить мясо бульоном, перемешать смесь и переложить в емкость для формования холодца. Готовому холодцу надо дать постоять при комнатной температуре 20-30 минут, а затем аккуратно переставить его в холодильник на всю ночь. Есть его можно на следующий день.
Так что если вы хотите приготовить холодец из свиной рульки к праздничному столу, запланировать это нужно заранее. Подавать закуску можно с домашними соленьями и маринованными овощами. Приятного аппетита!
Подпишись на наш канал в Telegram