«Расстегайчиков пару сотен, розовых с жару, со стерлядкой, налимьей печенкой, семужкой, белужкой да рисцом, кулебяки успокоительные с щечками осетровыми, вязигой, грибками с лучком и капустой да сладких прочих с дюжину, сдобных с маком и вареньями разными». Сей ассортимент выпечки русские кулинарные сборники ХIХ века предлагали для праздничного и «обыденного» застолья «на скорую руку».
А для особо торжественных случаев, для свадебного пира, к примеру, к этому списку добавлялись «курничек высокий с мясцом пеструшки крикливой, косовички-полумесяцы дрожжевые для женишка и томный свадьбишный со сдобою, изюмчиком, черной сливой и ягодами».
Кроме того, в сборниках имелась и специальная рекомендация для «смекалистых хозяек», гласившая: «Если гости дюже прожорливы и в одночасье пироги метут, кулебяк не дюжину, а три пеките, расстегаи чтоб не мелкими были, а с тарелку, а свадьбишный пирог высотою в два локтя».
«Ну зачем тебе этот сухарь, дорогая?» — настойчиво шептал супруге раскрасневшийся от волнения предприниматель из Калифорнии. В тот момент он мысленно проклинал себя за то, что, уступив просьбам любимой жены, согласился пойти на аукцион Сотби. Одним из представленных лотов оказался… кусок свадебного пирога герцога и герцогини Виндзорских — со времени этой свадьбы (с 1937 года) минуло ни много ни мало 60 лет, поэтому «пирожок» выглядел, мягко говоря, совсем неважно. Однако сей факт настойчивую супругу совершенно не смущал. «Это счастливый пирог! Хочу его, хочу!» — беспрестанно твердила она.
«Герцог Виндзорский ради любимой отказался от престола, а ты не можешь расстаться с какими-то десятью тысячами долларов!» Предприниматель хотел было сказать своей половине что-то вроде: «Эх, не в пирогах счастье, Карлсон», но вовремя понял, что это бесполезно. И тогда он взял да и предложил за «сухарь» 29 000 долларов, оставив всех желающих приобрести реликвию с носом. «Ты настоящий герцог, любимый! Нет, ты лучше всех герцогов, вместе взятых», — с нежностью сообщила мужу новоиспеченная владелица пирога. «Надо было предложить 30 тысяч за этот дурацкий сухарь: он точно творит чудеса», — подумал счастливый «герцог», который за время супружеской жизни давно отчаялся услышать хоть одну похвалу от своей благоверной.
«А вот ты смог бы отвалить уйму деньжищ за такую ерунду, если бы я очень об этом попросила?» — прочитав сногсшибательную новость в газете, вопрошала своего спутника хорошенькая девушка, уроженка бразильского города Сан-Паулу. «Не знаю, — протянул молодой человек. — Зачем собирать объедки с чужого стола, когда перед тобой такоо-е?» В тот день на центральной площади Сан-Паулу на специальном пьедестале был установлен огромный пирог, выпеченный местными кулинарами ко дню рождения города. Длина шедевра составляла целых 448 метров, а на его приготовление ушло полторы тонны муки, 600 кг сахара и 400 кг отборных яблок.
Пробиться к угощению было непросто: на площади собралось несколько тысяч сладкоежек, дожидавшихся специального сигнала. И вот грянули звуки марша, и толпа горожан, вооруженных тарелками и вилками, ринулась к яблочному гиганту. Через 12 секунд чудо-пирог, вошедший в Книгу рекордов Гиннесса, был съеден до последней крошки. «Это тебе не свадебный сухарь от герцога, милая», — хохотал молодой человек, глядя на свою подружку, за обе щеки уплетавшую лакомство.
А девушка, жмурясь от удовольствия, в тот момент чувствовала себя поистине чеховской героиней, которая «больше всего на свете любила статных мужчин, пирог с яблоками и имя Роланд». К слову, за тысячи верст от Бразилии некий статный мужчина по имени Германн Гайндль, прослышав о пироге-рекордсмене, очень удивился: «Неужели в Бразилии знают толк в выпечке? Вот уж не думал».
Лавры бразильцев долго не давали покоя господину Гайндлю, известному венскому кондитеру и большому знатоку пирогов. Особенно ему удавался суперхит местной кондитерской школы — нежный яблочный рулет штрудель. Дада, тот самый штрудель, которым очень любила лакомиться сама супруга австрийского императора Франца-Иосифа — Сисси. Говорят, что императрица каждый день ела вкусный рулет с нежной сливочной подливой, и при этом ее талия оставалась осиной.
Поразмыслив, Германн Гайндль решил испечь гигантский яблочный штрудель и угостить им всех желающих. Осуществить задуманное оказалось совсем непросто — ведь приготовление даже небольшого рулета требует особого умения и колоссального терпения. Тесто для него должно быть тонким, как папиросная бумага, причем раскатывать его следует не на доске, а на специальной полотняной салфетке, посыпанной мукой. Чтобы добиться эластичности теста, его пропитывают теплым растительным маслом. Над нежной начинкой приходится долго колдовать: яблоки, орехи и изюм нужно пропитать ромом, коньяком и апельсиновым ликером и сдобрить корицей. Представьте, что умельцу Гайндлю удалось лихо разделаться со всеми трудностями и соорудить красавец штрудель длиною 366 метров.
«Эка радость — длиннющие пироги печь. Миниатюрные-то куда лучше и вкуснее. Взять хотя бы наш татен», — заметят французы. Знаменитый фруктовый пирог татен по легенде в ХIХ веке изобрели хозяйки постоялого двора в Орлеане сестры Мари и Клотильда Татен. Сестрички пекли дивные сдобные тыквенные и луковые пироги и большие кулебяки с мясом птицы. И вот однажды они решили приготовить на сладкое сливовый пирог. Сказано — сделано: сливы, залитые карамельным сиропом, уложили на дно формы, накрыли пластом воздушного теста и запекли в печи. А когда пирог был готов, сестры взяли да и перевернули форму, а затем подали лакомство начинкой вверх. В наши дни такой подачей уже никого не удивишь, а в те далекие времена открытые пироги в Европе были в диковинку: начинка пряталась либо внутри выпечки, либо в самом низу. А вот на Руси испокон веков умели печь пироги на любой вкус: и открытые, и закрытые, да еще и «по середке чуть расстегнутые».
В то время, когда сестры-француженки колдовали над своим татеном, хлебосольный владелец московского ресторана «Прага» Семен Петрович Тарарыкин потчевал своих гостей первоклассными пирогами-расстегайчиками. Лепили их из несдобного дрожжевого теста, оставляя открытой середину, в которую после выпечки наливали растопленное сливочное масло или рыбный бульон с зеленью. Начинку для расстегаев делали из вязиги, риса, лука и яиц и прикрывали ее ломтиком «благородной рыбицы» — осетрины или семги — и печенкой налима. Все это великолепие подавали на блюдах, украшенных надписью: «Привет от Тарарыкина», а в качестве бесплатного приложения к угощению предлагали горшочек горячей ухи, а иногда и стопочку ледяной водочки.
Вкусными расстегайчиками можно было полакомиться и на улице: ими в Москве и Петербурге торговали в разнос по алтыну (3 копейки) за штуку. А в трактире Спиридона Щербакова, располагавшемся на Петровке, помимо расстегаев не грех было угоститься и ароматными кулебяками из слоеного теста. Начинки для них придумывали самые что ни на есть сложные — особой популярностью пользовалось «начиво на несколько углов», описанное в гоголевских «Мертвых душах»: «Кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего там знаешь».
В трактире Щербакова подавали и вкуснейший курник — пирог из слоеного пресного теста, который на Руси считался «свадебным». Под румяной корочкой скрывалась сочная куриная мякоть, смешанная с рисом, лучком, грибами и рублеными петушиными гребешками. Про этот пирог частенько говорили: «Отщипнешь от курника, душа в рай возлетит, а живот спасибо скажет».
Подпишись на наш канал в Telegram