Если вы запаслись рыбой и снова раздумываете над тем, как ее приготовить, попробуйте для разнообразия сделать ставку на пирог. И пусть не испугают вас предстоящие заморочки, связанные с рыбной начинкой, — они не займут много времени.
Взять, к примеру, горбушу. Просто опустите ее в миску с холодной водой, при помощи ножа или ножниц удалите плавники и специальной теркой снимите чешую от хвоста к голове (она снимается довольно легко). Если рыба непотрошеная, ее брюшко разрезают острым ножом (стараясь не повредить желчный пузырь), извлекают внутренности и тщательно промывают проточной водой. Теперь можно приступать к разделке: ножом делают надрез вдоль спины, начиная от хвоста, обрезают мякоть с той и другой стороны позвоночной кости и по краям жаберных крышек и вытаскивают из нее кости. Итак, филе для начинки пирога готово.
Покупая горбушу, в первую очередь обратите внимание на следующие моменты. Кожа рыбы должна не иметь пятен и повреждений и плотно прилегать к мясу (отстающая кожа, а также подсохший хвост — показатель преклонного возраста рыбки или нарушения условий ее хранения). Филе качественной горбуши всегда розовое: желтоватый оттенок — признак того, что рыбу много раз то размораживали, то снова замораживали.
Тем же, кто предпочитает начинку из мяса карпа, рекомендуем запомнить пару нехитрых советов. Если вам не хочется тратить время на извлечение мелких рыбьих косточек, можно просто несколько раз перемолоть их вместе с мясом — получится нежный фарш, а о костях останутся лишь воспоминания. Можно также сделать несколько продольных надрезов на очищенной тушке и затем прожарить ее в кипящем растительном масле, в котором косточки полностью растворятся. Если вы используете для начинки рыбу, консервированную в масле, не забудьте обсушить ее на салфетке (при тепловой обработке такое масло может стать горьким).
А теперь о тесте. Для пирогов с рыбной начинкой идеально подходит нежное слоеное тесто. Если вы используете готовое мороженое тесто, сначала дайте ему оттаять при комнатной температуре, а затем отделите пласты друг от друга, смочите их водой, сложите стопкой и раскатайте скалкой в пласт нужной толщины. Cлоеное тесто нужно раскатывать только в одном направлении, не нарушая его структуру.
Чтобы пирог равномерно пропекся, лучше поставить его на четверть часа в холодильник перед тем, как отправить в духовку. Тем же, кто предпочитает выпечку из тонкого вытяжного теста фило, напомним, что размораживают его на полке холодильника, не разворачивая. Из упаковки достают нужное количество оттаявших листов и складывают их друг на друга, остальные заворачивают в фольгу и хранят в морозилке. Листы фило очень тонкие и на воздухе высыхают за несколько минут, поэтому, работая, к примеру, с парой таких листов, не забудьте прикрыть остальные влажным полотенцем.
12 небольших филе сардин посолить по вкусу, посыпать 2 ст. л. рубленых листьев тимьяна и сбрызнуть оливковым маслом (1 ст. л.). 450 г слоеного теста раскатать, выложить в форму, смазанную 0,5 ч л. сливочного масла, прижать к краям и проткнуть вилкой в нескольких местах. 300 г помидоров нарезать кружочками, смазать 1,5 ст. л. горчицы, полить 2 ст. л. оливкового масла, разложить на тесте, посыпать 2 ст. л. рубленого тимьяна и на 15 минут поставить форму в разогретую до 240 градусов духовку. Затем вынуть форму, положить на томаты сардины в виде звезды, уменьшить температуру до 200 градусов и вернуть торт в духовку еще на 10 минут.
1 потрошеного и очищенного карпа (1,2 кг) поместить в кастрюлю с 1,5 л воды, добавить 1 лавровый лист, по 5 веточек базилика и тимьяна, 1 ч. л. соли и кубик рыбного бульона, довести жидкость до кипения и прогревать 15 минут. Затем рыбу вынуть, отделить филе, а бульон процедить и снова довести до кипения. 1 ст. л. муки пару минут обжаривать в 1 ст. л. сливочного масла, помешивая, подлить 250 мл бульона, прогревать 5 минут, добавить 2 мелконарезанные луковицы, 2 взбитых яйца, филе, 1 ст. л. сока лимона, соль-перец по вкусу и щепотку мускатного ореха и перемешать начинку. 500 г слоеного теста раскатать, разделить на 2 равные части, одну поместить в форму, смазанную 0,5 ч. л. жира, так, чтобы края теста свисали, на тесто выложить начинку, накрыть ее вторым пластом, а на него опустить края первого и прижать их. В центре пая сделать отверстие, вставить в него трубочку, скрученную из пергамента, смазать пирог 1 взбитым желтком и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на полчаса.
Мелко нарезать 1 сладкий желтый перец, 1 луковицу и 50 г петрушки. Лук подрумянить в 2 ст. л. оливкового масла, добавить 350 г консервированного мяса тунца и перец, обжаривать ингредиенты еще 3 минуты, помешивая, после чего посолить начинку по вкусу и подмешать в нее петрушку и 0,5 ч. л. острого красного перца. 450 г готового слоеного теста раскатать, вырезать из него 20 кружков, в центр каждого положить по 1 ч. л. начинки, свернуть каждый в виде полукруга и пальцами плотно скрепить края теста. Венчиком взбить 1 желток и 2 ст. л. молока, смазать смесью каждый пирожок, поместить их на противень на лист пергамента и полчаса запекать в разогретой до 200 градусов духовке.
Мелко нарезать 1 сладкий желтый перец, 1 луковицу и 50 г петрушки. Лук подрумянить в 2 ст. л. оливкового масла, добавить 350 г консервированного мяса тунца и перец, обжаривать ингредиенты еще 3 минуты, помешивая, после чего посолить начинку по вкусу и подмешать в нее петрушку и 0,5 ч. л. острого красного перца. 450 г готового слоеного теста раскатать, вырезать из него 20 кружков, в центр каждого положить по 1 ч. л. начинки, свернуть каждый в виде полукруга и пальцами плотно скрепить края теста. Венчиком взбить 1 желток и 2 ст. л. молока, смазать смесью каждый пирожок, поместить их на противень на лист пергамента и полчаса запекать в разогретой до 200 градусов духовке.
Подпишись на наш канал в Telegram