Вы наверняка замечали: домашнее молоко скисает через день-два, а пакет из супермаркета спокойно стоит в холодильнике несколько недель — или даже месяцами при комнатной температуре. Это вызывает закономерный вопрос: что не так с таким молоком? Может, в нём одна «химия»? Разбираемся подробно и без паники.
Парное молоко — идеальная питательная среда для микроорганизмов. В нем содержится лактоза (молочный сахар), белки, жиры и вода при температуре около 37°C — все, что нужно бактериям для стремительного размножения.
Основные «виновники» скисания — молочнокислые бактерии (лактобациллы, стрептококки). Они перерабатывают лактозу в молочную кислоту, pH молока снижается, белки свертываются — молоко скисает. Параллельно могут действовать патогенные микроорганизмы: сальмонелла, листерия, кишечная палочка. Именно поэтому сырое молоко без термообработки небезопасно.
При температуре +4°C размножение бактерий замедляется, но не останавливается. Через 48–72 часа даже охлаждённое сырое молоко становится непригодным для употребления.
Прежде чем попасть на полку магазина, молоко проходит многоступенчатую обработку.
Приемка и контроль качества. Сырьё проверяют на жирность, белок, плотность, кислотность, наличие антибиотиков и посторонних примесей. Молоко, не прошедшее контроль, отбраковывается.
Сепарирование и нормализация. Молоко разделяют на сливки и обезжиренную основу, затем смешивают в нужных пропорциях для получения заданной жирности — 1,5%, 2,5%, 3,2% и так далее.
Гомогенизация. Жировые шарики в молоке имеют разный размер — крупные всплывают и образуют «сливочную шапку». При гомогенизации молоко прогоняют под высоким давлением (150–200 атм) через узкое сопло: жировые шарики дробятся до одинаково малого размера и равномерно распределяются по всему объему.
Термическая обработка. Это ключевой этап, который определяет срок хранения.
УВТ расшифровывается как ультравысокотемпературная обработка (по-английски — UHT, Ultra-High Temperature). Молоко нагревают до 135–150°C всего на 2–6 секунд, а затем мгновенно охлаждают. Такой режим уничтожает не только обычные бактерии, но и споры термостойких микроорганизмов, которые выживают при пастеризации.
После УВТ молоко разливается в асептическую упаковку в стерильных условиях — без контакта с воздухом. Именно поэтому оно может храниться при комнатной температуре до 6–12 месяцев.
Знакомый пакет Tetra Pak состоит из шести слоёв: полиэтилен снаружи защищает от влаги, картон обеспечивает жёсткость, алюминиевая фольга служит барьером от кислорода и света, а изнутри продукт защищён ещё одним слоем полиэтилена. Фольга — главный «секрет» длительного хранения: она не пропускает ни кислород, ни свет, которые ускоряют порчу продукта.
Ответим прямо: состав магазинного молока — это молоко. Никаких консервантов, стабилизаторов и «химии» в нём нет и быть не может — ГОСТ и технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 033/2013) это запрещают.
Что реально входит в состав цельного пастеризованного или УВТ-молока — молоко коровье нормализованное, и всё.
На этикетке вы иногда видите пометку «нормализованное» — это значит, что жирность приведена к стандарту путём добавления сливок или обезжиренного молока. Это не фальсификация, а технологическая норма.
Если в составе указаны «сухое молоко» или «сухое обезжиренное молоко» — перед вами восстановленное молоко или смесь. По закону это должно быть указано на упаковке.
В интернете популярна страшилка: «все магазинное молоко — из порошка». Это неправда, но разберём ее по частям.
Сухое молоко получают выпариванием воды из натурального молока. Это полноценный молочный продукт, сохраняющий белки, жиры и большинство витаминов. При восстановлении (добавлении воды) получается молоко, практически идентичное исходному по составу.
Порошок используют в регионах с дефицитом сырого молока, в сезон низкого надоя зимой, а также при производстве детских смесей и кисломолочных продуктов.
По закону на этикетке должно быть написано: «молоко восстановленное» или «изготовлено с использованием сухого молока». Если этого нет — перед вами цельное молоко. На практике крупные производители используют преимущественно натуральное сырьё — это экономически выгоднее, чем сушить и восстанавливать молоко.
С точки зрения безопасности — нет. УВТ-молоко прошло более жёсткую обработку, чем пастеризованное, и в нём гарантированно отсутствуют патогенные микроорганизмы. Именно такое молоко педиатры рекомендуют для детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом.
Единственная оговорка: после вскрытия УВТ-молоко теряет стерильность и хранится в холодильнике так же, как обычное — 3–5 дней.
Некоторые авторы в интернете называют УВТ-молоко «мёртвым» — имея в виду, что в нём нет живых лактобактерий. Это правда, но не является признаком опасности. Живые бактерии нужны для кисломолочных продуктов (йогурт, кефир), но не обязательны для питьевого молока.
Пастеризованное молоко нагревают до 72–85°C в течение 15–30 секунд. Это щадящий режим: сохраняется максимум полезных веществ, вкус близок к свежему. Срок хранения — 7–14 суток при температуре не выше +6°C. Большинство патогенных бактерий уничтожается, однако споры термостойких микроорганизмов могут выжить.
Ультрапастеризованное (УВТ) молоко нагревают до 135–150°C всего на 2–6 секунд. Уничтожаются все микроорганизмы, включая споры. Закрытый пакет хранится при комнатной температуре до 6–12 месяцев. Вкус слегка «варёный», потери витаминов умеренные.
Стерилизованное молоко выдерживают при 115–120°C на протяжении 15–30 минут. Это самый жёсткий режим: уничтожается всё, но частично разрушаются белки и витамины, появляется заметный привкус кипячения. Сегодня такой способ используется реже.
Главный вывод: чем короче срок хранения — тем больше сохранилось питательных веществ, но тем строже нужно соблюдать холодовую цепь от фермы до вашего холодильника.
Честный ответ: кое-что теряет. Но значительно меньше, чем принято думать.
Витамин C разрушается при нагреве почти полностью, однако молоко и не является значимым его источником. Витамины группы B теряются на 10–20% при пастеризации и на 20–30% при УВТ. Жирорастворимые витамины D и A устойчивы к нагреву и сохраняются хорошо.
Сывороточные белки частично денатурируют — именно поэтому УВТ-молоко имеет чуть «варёный» привкус. При этом денатурированный белок не становится вредным: он по-прежнему полноценно усваивается организмом.
Кальций и минеральные вещества практически не разрушаются при термообработке. Молоко остаётся отличным источником кальция независимо от способа обработки.
Смотрите на срок хранения. До 10 суток — скорее всего пастеризованное, более натуральный продукт. От 1 до 6 месяцев — УВТ-молоко. Если вам важна максимальная сохранность витаминов — выбирайте пастеризованное с коротким сроком хранения.
Читайте состав. Он должен быть минимальным: «молоко цельное» или «молоко нормализованное». Наличие сухого молока в составе — не криминал, но знать об этом стоит.
Обращайте внимание на жирность. Обезжиренное молоко (0,5–1%) подходит при диете, но жирорастворимые витамины из него усваиваются хуже. Стандартное (2,5–3,2%) — оптимальный баланс для большинства людей.
Выбирайте правильную упаковку. Картонные пакеты Tetra Pak лучше защищают от света, чем прозрачные пластиковые бутылки. Свет разрушает рибофлавин (витамин B2) и ускоряет окисление жиров.
Доверяйте проверенным производителям. Крупные заводы проходят регулярные проверки Роспотребнадзора и ветеринарной службы. Молоко с рынка без документов может быть опаснее любого магазинного.
Да, можно — и это безопасно. Длительный срок хранения магазинного молока — не результат добавления консервантов, а следствие технологически грамотной обработки и современной упаковки.
УВТ-молоко безопасно благодаря высокотемпературной обработке и асептической упаковке, а не консервантам. Питательная ценность снижается незначительно — кальций, белок и жирорастворимые витамины сохраняются. Пастеризованное молоко с коротким сроком хранения — самый «живой» вариант, но требует холодильника и быстрого употребления. После вскрытия любое молоко хранится в холодильнике не более 3–5 дней.
Самый правильный подход — читать этикетку и выбирать молоко под свои задачи: пастеризованное для максимума витаминов, УВТ для удобства хранения.
Почему УВТ-молоко не скисает, а горчит при порче? При порче обычного молока работают молочнокислые бактерии. В стерильном УВТ-молоке размножаются другие микроорганизмы — протеолитические бактерии, которые расщепляют белки с образованием горьких пептидов.
Можно ли делать кефир и йогурт из УВТ-молока? Да, но нужно добавлять закваску с живыми бактериями. Кисломолочные продукты получатся нормальными — молочный белок и лактоза сохранены.
Правда ли, что молоко с длинным сроком хранения разбавляют водой? Нет. Разбавление водой легко выявляется при проверке плотности и жирности — это обязательные параметры контроля на производстве и при приёмке торговыми сетями.
Подпишись на наш канал в Telegram