К октябрю на рынке остается поздняя капуста, и она подходит для квашения лучше ранней: кочан плотный, сахара больше, сока выделяется столько, сколько нужно. То же касается моркови и свеклы — они уже дозрели, набрали сладость и хорошо хранятся.
Кроме того, осенью продавцы снижают цены: нераспроданный товар выгоднее отдать дешевле, чем увозить обратно. На этом можно заметно сэкономить.
Поэтому если летом не удалось закрыть огурцы, расстраиваться не стоит — впереди самый подходящий сезон.
Для квашения берут поздние сорта — например, «Славу» или «Московскую позднюю». Кочан должен быть тугим, белым на срезе и сладковатым; лист не должен горчить.
Пропорции простые: на 1 кг нашинкованной капусты — 20 г соли (столовая ложка без горки) и одна средняя морковь. Сахар, уксус и вода не нужны.
Капусту шинкуют тонкой соломкой, морковь трут на крупной терке (мелкая даст слишком много сока, и капуста станет розовой). Все смешивают и мнут руками около пяти минут, пока не появится сок.
Затем массу плотно укладывают в трехлитровую банку, сверху ставят гнет, банку помещают в миску (сок будет стекать) и оставляют в теплом месте на три дня. Каждый день содержимое протыкают деревянной палочкой до дна, чтобы выходил газ. Если этого не делать, капуста будет горчить.
На четвертый день заготовка готова. Ее убирают в холодильник или на балкон — так она спокойно простоит до апреля.
В конце октября еще можно найти бурые и зеленые помидоры — они отлично подходят для засолки. Красные лучше не брать: они разваливаются, а бурые держат форму.
На трехлитровую банку укладывают помидоры плотно, но без давления, перекладывая веточками укропа с зонтиками, четырьмя зубчиками чеснока, листом хрена и парой листьев смородины. Заливают холодным рассолом из расчета 60 г соли на литр воды, закрывают капроновой крышкой и убирают в прохладное место.
Через месяц заготовка готова — вкус получается тем самым, «бочковым», знакомым с детства.
Такая заготовка хранится около полугода. Открыв банку, достаточно добавить свежий лук с маслом — и салат к ужину готов.
Два килограмма моркови трут на специальной терке. Добавляют 2 столовые ложки соли, 4 столовые ложки сахара, 100 мл яблочного уксуса 6%, чайную ложку молотого кориандра и половину чайной ложки красного острого перца. Перемешивают и оставляют на час.
Отдельно раскаляют 150 мл растительного масла с пятью измельченными зубчиками чеснока. Когда чеснок начинает шипеть, снимают с огня, слегка остужают и выливают в морковь, снова перемешивают.
Массу раскладывают по стерильным полулитровым банкам, накрывают крышками, стерилизуют в кипящей воде 15 минут и закатывают.
Быстрый вариант для тех, кто не хочет долго стоять у плиты. Аджика получается острой и ароматной.
На 1 кг спелых помидоров берут 500 г болгарского перца, 300 г острого перца чили, 200 г чеснока, 2 столовые ложки соли, столовую ложку сахара и 50 мл уксуса 9%. Все прокручивают через мясорубку, добавляют соль, сахар и уксус, перемешивают.
Готовую массу разливают по небольшим стерильным банкам, закрывают винтовыми крышками и убирают в холодильник. Так она хранится до полугода. Для более длительного хранения можно проварить 20 минут и закатать, но в сыром виде вкус ярче.
Такая заготовка экономит около часа при приготовлении борща зимой: банку открывают и сразу добавляют содержимое в кастрюлю.
На три полулитровые банки нужно: 1,5 кг свеклы, 500 г моркови, 500 г лука, 500 г помидоров (или 3 столовые ложки томатной пасты), 100 мл масла, 2 столовые ложки соли, столовая ложка сахара и 50 мл уксуса 9%.
Свеклу и морковь трут на крупной терке, лук режут кубиком. Все складывают в казан, добавляют масло, соль, сахар и помидоры, тушат под крышкой 40 минут на среднем огне, помешивая. За 5 минут до готовности вливают уксус.
Горячую массу раскладывают по стерильным банкам, закатывают, переворачивают и укутывают. Заготовка спокойно стоит до следующего лета.
Моченые яблоки — забытый, но очень удачный вариант. Лучше всего подходят кислые сорта, например Антоновка.
Яблоки складывают в эмалированное ведро, перекладывая листьями смородины и вишни. Заливают рассолом: на 10 литров воды — 200 г соли, 400 г сахара и столовая ложка ржаной муки, разведенной в холодной воде. Сверху ставят гнет и убирают в холодное место. Через месяц яблоки готовы, а хранятся они до весны.
Подпишись на наш канал в Telegram