Прежде чем начать готовить, давайте уточним три важных детали.
Первая: мариновать необходимо все, что вы собираетесь жарить на гриле — мясо, рыбу, даже овощи. А также колбаски, купаты и любые полуфабрикаты, если они сырые. Это вопрос прежде всего здоровья, ведь одна из функция маринада — дезинфекция. Даже если вы полностью доверяете тому, у кого купили мясо, все же имеет смысл перестраховаться и перед готовкой сбрызнуть даже самую нежную рыбу или мягкую телятину маринадом.
Вторая: по сути маринад — это комбинация трех компонентов: кислоты, жира и ароматизаторов. У каждого из этих ингредиентов своя задача.
Кислота дезинфицирует продукт и воздействует на структуру белка, размягчая мясо. Замечали, как белеет кусок рыбы, политой, например, лимонным соком? Действие, которое кислота оказывает на протеины, сходно с термической обработкой.
Жир — это основа любого маринада. Он смягчает воздействие кислоты и предохраняет мясо от излишнего высыхания, фактически «запирая» мясной сок внутри продукта и не давая ему вытечь. Кроме того, жир усиливает действие ароматизаторов, являясь «проводником», который доставит специи в самую глубину продукта.
Почему это важно? Потому что специи, которыми продукт покрыт сверху, при жесткой термической обработке, какой является жарка на гриле, просто сгорят, не успев добавить готовому блюду ни вкуса, ни аромата.
Ароматизаторы — это, собственно, любые компоненты, которые делают не слишком выразительный вкус мяса, например, курятины, крольчатины или свинины, более насыщенным и богатым. В качестве ароматизаторов используются пряности, специи и сахар. Лучше брать коричневый, он хорошо карамелизируется в процессе жарки и создает на поверхности шашлыка аппетитную корочку
Итак, всего три ингредиента. Или даже два, поскольку специями, если мясо хорошее, можно пренебречь.
В качестве кислоты можно использовать следующие продукты:
Под жиром подразумеваются растительные масла: подсолнечное, оливковое, рапсовое, кукурузное, ореховое.
Ароматизаторы — это как готовые смеси пряностей, так и свежие ароматные травы, имбирь, лук, а также горчица, мед и соевый соус.
Если у вас есть хотя бы по одному продукту из каждой категории, внезапные гости не страшны. Процесс маринования ускоряют следующие факторы:
Используя все эти хитрости, маринование можно сократить до одного часа. А теперь рецепты. Все ингредиенты даны из расчета на один килограмм мяса. Не забудьте добавить в маринады соль!
Подпишись на наш канал в Telegram