Что общего у кефира, квашеной капусты, сыра, соевого соуса, йогурта, кваса и соленых огурцов? При всей разности вкусов и консистенций, все они претерпевают впечатляющие изменения, прежде чем попасть к нам на стол. Разберемся, чем полезны ферментированные продукты и как часто их можно есть.
Фактически это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта без доступа кислорода. Иногда процесс ферментации могут запускать их собственные ферменты, но в ряде случаев к сырью нужно добавить микроорганизмы — как, например, дрожжи для приготовления шампанского или теста. При ферментации сахар и крахмал расщепляются, выделяя этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества.
Этот способ, хоть и модный сегодня, известен с древних времен. Наши предки использовали ферментацию как способ обработки продуктов, чтобы надолго сохранить их цельность и ценность. Ферментации также подвергали рис, пшеницу, солод, другие зерновые, получая алкогольные напитки и пиво.
Ферментация мяса улучшает его вкус, делая его более мягким. Другие продукты она видоизменяет до неузнаваемости: например, свежий чеснок становится черным и утрачивает резкий запах — сегодня он используется даже в высокой кухне.
Список следующий: кроме вышеупомянутых, это простокваша, чайный гриб, моченые яблоки, капуста кимчи, мисо соус, комбуча, хлеб на закваске и некоторые другие продукты питания. Многие из них называют суперфудами за их полезные свойства.
Насколько в действительности они полезны — или нет? Все дело в самом продукте — некоторые могут вполне себе причинять вред здоровью.
Например, все то же красное мясо, подвергнутое ферментации, все равно останется красным мясом, потребление которого не рекомендуют врачи и диетологи из-за повышения вероятности онкологических заболеваний. Тоже самое касается и алкоголя: безопасной минимальной дозы пива, шампанского, сидра или вина не существует.
При этом большинство кисломолочных продуктов — кефир, простокваша, натуральный йогурт признаны полезными для пищеварения и иммунитета. Они восстанавливают иммунные клетки в кишечнике и рекомендуются даже при приеме антибиотиков. Квашеная капуста и моченые яблоки тоже подвергаются молочнокислому брожению.
В них содержатся пробиотики, которые положительно влияют на здоровье кишечника, которое, в свою очередь, связано с возникновением хронических заболеваний, воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте и проблем с сердцем и сосудами.
От приема ферментированных продуктов не стоит ждать эффекта в стиле «до и после». Важно помнить, что ЖКТ нельзя лечить йогуртами или квашеной капустой — наоборот, они могут и усугубить состояние. Вводить в рацион их можно только постепенно, прислушиваясь к состоянию организма, особенно если диагностирован синдром раздраженного кишечника.
Даже у здорового человека чрезмерное употребление ферментированных продуктов может вызвать вздутие живота и газообразование в кишечнике — проблема может быть трудно контролируемой и очень неудобной.
А еще во многих ферментированных продуктах — в маринованных огурцах, грибах, помидорах, других овощах — содержится уксус, исключающий наличие живых бактерий. Так что пользы они, увы, не принесут.
Многие успешно это делают, даже не подозревая об этом, готовя на зиму заготовки из ягод, грибов и овощей. Несложно приготовить йогурт — понадобится кипяченое молоко, закваска (ее можно купить в аптеке), мультиварка или йогуртница, чтобы обеспечить оптимальную температуру.
Рецепт квашеной капусты — незаменимого в зимнее время источника витамина С — освоит даже школьник. Для большей ферментации и усиления вкуса в нее можно добавить мед или соевый соус. Полезный напиток комбучу можно легко приготовить из чая и чайного гриба, причем в солидных масштабах.
Употребляя ферментированные продукты, не стоит забывать: что полезно для одних людей, может оказать вред на других. Любая ферментированная пища имеет кислую среду, а значит, усиливает выработку желудочного сока. Поэтому она будет полезна людям с пониженной кислотностью желудка.
Но если есть предрасположенность к повышенной кислотности, гастриту, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, лучше быть осторожнее с этой группой продуктов и воздержаться от них — хотя бы на период обострения. Тем более они не являются продуктами первой необходимости.
Подпишись на наш канал в Telegram