Соусы – это один из главных элементов французской кухни, которые могут изменить вкус и текстуру любого блюда. Они могут быть простыми или сложными, но приготовление домашних соусов может оказаться достаточно легким и интересным процессом, который позволит вам наслаждаться идеальным блюдом в уютной обстановке дома.
Приготовление домашних соусов – это прекрасный способ раскрыть свой творческий потенциал в кулинарии.
В этой статье мы рассмотрим несколько основных соусов французской кухни, которые можно сделать самостоятельно.
Франция славится своими соусами. Национальная кухня этой страны насчитывает сотни рецептов, среди которых особой популярностью и известностью по всему миру пользуется соус бешамель или «белый соус». Классический соус бешамель входит в пятерку базовых соусов французской кухни.
Белый соус готовится на основе ру – муки, которую обжаривают до золотистого цвета, в масле и с добавлением молока. Масло и мука берутся в равных пропорциях, а объем молока определяется по необходимой консистенции соуса. Далее бешамель обогащается специями и приправами: тимьян, орегано, розмарин, майоран, петрушка, укроп, лук, чеснок, перец и так далее. Бешамель гармонично сочетается с мясом, рыбой, овощами, яйцами, пастой и другими продуктами.
В сковороде разогреваем сливочное масло, затем обжариваем в нем муку. Постоянно помешиваем массу деревянной лопаточкой, чтобы мука прожарилась равномерно и стала золотистой;
В холодное молоко добавляем мускатный орех. Лучше использовать свежую специю – так соус получится более ароматным. Прогреваем молоко в сотейнике, а затем вливаем его тонкой струйкой к обжаренной муке.
После того как добавили всю жидкость, размешали соус до однородности, огонь убавляем. Томим около 10 минут.
Готовый соус можно подавать в горячем и холодном виде.
Соус, похожий на бешамель, но с более ярким и выраженным вкусом. Готовится на основе золотистой ру и светлого куриного, телячьего или рыбного бульона с добавлением соли и молотого черного перца.
Сначала обжаривается мука и сливочное масло, образуя мучную заправку. Ру доводится до более яркого, чем в бешамель, песочного цвета.
Затем добавляется бульон и готовится в толстостенной посуде на небольшом огне при постоянном помешивании венчиком до густоты. Все специи и соль в классическом рецепте добавляют в конце приготовления. Главное в велюте – не острота, а тонкий аромат, поэтому специи, если они и добавляются, то в небольших количествах.
Такой соус подается теплым.
Кремообразный соус из взбитых на водяной бане желтков со сливочным маслом и лимонным соком или уксусом.
Масло растопите в сотейнике, дайте остыть до комнатной температуры.
Для водяной бани в большую кастрюлю налейте воды, доведите почти до кипения, уменьшите огонь до минимума. Поместите желтки в керамическую или стеклянную миску с круглым дном, добавьте лимонный сок, перемешайте. Поставьте миску на разогретую водяную баню. Важно, чтобы горячая вода не доходила до дна миски.
Взбивайте желтки с лимонным соком венчиком или миксером. Примерно через 5 минут, когда желтки станут пышными, не переставая взбивать, начинайте добавлять масло тонкой, постоянно текущей струйкой.
Когда соус загустеет, посолите его и поперчите. Взбивайте еще 20–30 сек.
Готовый соус по консистенции похож на крем – глянцевый и густой. Подается теплым сразу после приготовления.
Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса или лимонного сока, растительного масла, соли и сахара.
Подготовьте продукты – все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Взбить яичные желтки со специями, затем постепенно вливать растительное масло, взбивая до однородности, чтобы эмульсия сформировалась. И только когда соус загустеет, ввести лимонный сок.
Взбивайте до загустения. Готовый майонез должен стать глянцевым.
Подается исключительно холодным.
Эспаньоль готовится на основе говяжьего бульона, который выпаривается до нужной консистенции вместе с такими дополнительными ингредиентами, как томатная паста, которая придает соусу приятную кислинку, и паста ру, приготовленная из жира, муки и овощей.
Растопите сливочное масло в сковороде на медленном огне. Добавьте нарезанные кубиками овощи и жарьте до размягчения.
Затем снимите сковороду с огня, добавьте муку и хорошо перемешайте все вместе, верните сковороду на огонь и жарьте, пока соус не приобретет коричневый цвет. Используя венчик, медленно вмешайте в ру бульон и томатное пюре.
Затем уберите снова сковороду с огня, влейте бульон понемногу за раз и осторожно размешайте соус. После этого поставьте на медленный огонь и варите около часа. Время от времени нужно снимать пену, которая будет образовываться сверху.
В результате должен получиться густой, имеющий сильный вкус соус коричневого цвета. Процедите его через мелкое сито в отдельную посуду, чтобы осталась только жидкая часть.
Готовый соус подается горячим.
Подпишись на наш канал в Telegram