Кто бы мог подумать, что вполне безобидный лист зеленого салата долгое время находился в гуще самых настоящих кулинарных баталий — причем международного масштаба!
«С зеленым салатом немцы обращаются варварски: нежные листья рубят ножом, мнут их, а потом мучают сомнительными подливами. При этом салат у них считается блюдом придворным, а готовить его принято в белых перчатках», — говорится в одном из французских кулинарных трактатов XVIII века.
Французы были неподдельно возмущены таким отношением к «зеленому сокровищу» — по их мнению, салатные листы можно было подавать только целыми и слегка приправленными прованским маслом, уксусом и свежемолотым перцем. Ведь лезвие ножа, как написано в трактате, убивает вкусовые достоинства салата и делает его похожим на обычную траву. И боже упаси сдабривать листья на немецкий лад соусом из крутых яичных желтков, сахара и масла.
А вот англичане ни французских, ни немецких заправок к зеленому салату вообще никогда не признавали. С их точки зрения, «унижать» аппетитные листья соусами означало не только испортить неповторимый вкус, но и свести на нет полезные качества салата. Английские кулинары и до сих пор считают, что единственно правильным сопровождением салатных листьев являются душистые травы и щавель.
У поляков на этот счет имелась своя точка зрения: салат хорош только с густой сметаной и свежими огурцами. А итальянцы уверены, что, кроме них, в салатных листьях вообще никто не смыслит и даже не пытается запомнить названия салатных сортов. Итальянские кулинары обычно посмеиваются, когда иностранцы называют красавца радиккио или ароматную рукколу привычным словом «латук».
К слову, большинство сортов салата действительно происходят от дикого латука — травянистого растения, произрастающего в степях Средиземноморья и содержащего млечный сок, придающий ему горьковатый привкус. Само слово «латук» образовано от латинского «lactuca» — молочный. Этот сорт салата с хрустящими листьями, собранными в плотный кочан, и по сей день пользуется большой популярностью во всем мире.
Не отстает от него и знаменитый ромэн, или римский. Несмотря на название, этот салат родом вовсе не из Италии. Родина продолговатых кочанчиков с сочными листьями — греческий остров Кос. По легенде в начале XV века здесь находился в изгнании Папа Римский Григорий XII со своей свитой. Приближенные Папы вырастили для него новый вид салата и окрестили свое детище итальянским именем. На вкус ромэн немного терпкий и пряный — он особенно хорош с йогуртовыми соусами и пряной зеленью. Листья ромэна наряду с гренками и нежным куриным филе — основные компоненты знаменитого салата «Цезарь».
Ромэн иногда путают с не менее популярным айсбергом — обладателем зеленовато-белесых сладких листьев, образующих плотный округлый кочан (у ромэна кочан довольно рыхлый). Айсберг отличается крайней «нетерпимостью» по отношению к своим собратьям по семейству, заглушая вкус более нежных листьев, поэтому его не стоит смешивать с другими сортами салата. Зато он отлично «уживается» с фруктами и мясом птицы.
А вот пряно-перечные, горьковатые и мягкие салаты могут дополнять друг друга, образуя неповторимый вкусовой букет. Самыми знаменитыми представителями пряного семейства являются руккола (этот сорт еще называют рокет, или аругула) и кресс-салат. Островатые, обладающие тонким ароматом пряные сорта придают особую прелесть закускам и горячим блюдам. Руккола идеально сочетается с морепродуктами, дичью, авокадо и папайей, а кресс-салат непременно подчеркнет достоинства мясных закусок.
Цикорные салаты — курчавые эндивий и эскариоль — отличаются пикантной горчинкой. Эти сорта считаются одними из старейших — они упоминаются даже в древнеримских источниках. В их листьях содержатся уникальные вещества — инулин и интибин, благотворно влияющие на работу сердца и нормализующие обмен веществ.
Эти сорта хорошо сочетаются с яблоками, беконом и горчичным соусом. К цикорному семейству относится и живописный салат радиккио — его листья могут иметь различные оттенки от розового до бордового с узором из белых прожилок. Листики радиккио можно жарить или тушить, добавлять в ризотто и подавать к мясу. Украшением салатного семейства является и салат «дубовый лист» с ореховым привкусом. Его окраска варьирует от зеленого до бордово-коричневого. Этот салат в сочетании с гренками и тертым миндалем как нельзя лучше подходит для грибных блюд и к копченой лососине. Ореховым вкусом славится и кораллово-красный лолло росса с эффектными курчавыми листьями, собранными в рыхлую розетку.
Лолло занимает первое место среди салатов по содержанию кальция и второе (после шпината) по содержанию минеральных солей. Листья лолло обычно подают к жареному мясу. А тем, кто не любит мясо, можно порекомендовать уникальный корн. Мясистые листья корна считаются одними из самых сытных и полезных. В Италии с этим салатом жарят вкусную яичницу.
По мнению диетологов, низкокалорийные и богатые витаминами салаты полезны людям всех возрастов. Салатное семейство — кладезь ценных каротина и аскорбиновой кислоты, а по содержанию солей кальция, яблочной и щавелевой кислот оно просто не имеет себе равных. Благодаря наличию бора, йода, железа и молибдена салаты очищают кровь и укрепляют стенки сосудов мозга. Хранить салатные листья следует промытыми и хорошо высушенными в пластиковых пакетах. Причем пакет с листьями нужно надуть (углекислый газ хорошо сохраняет срезанную зелень) и туго завязать перед тем, как убрать его в холодильник.
Приятного аппетита!
Подпишись на наш канал в Telegram